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然而，盡管磷酸鹽類添加劑能夠有效提高產(chǎn)品的保水性和凝膠強度，但會增加消費者體內(nèi)鈣磷代謝失衡的風(fēng)險，已成為公眾健康關(guān)注的焦點。因此，開發(fā)天然、綠色且安全的替代添加劑以改善水產(chǎn)品凝膠品質(zhì)，已成為當(dāng)前研究的重要方向。堿性氨基酸，如賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)和組氨酸(His)，是人體必需或半必需氨基酸，具有安全無毒、來源廣泛、成本較低及易于應(yīng)用的特點。這類小分子物質(zhì)不僅不會引入有害化學(xué)成分，還符合現(xiàn)代食品工業(yè)對綠色添加劑的需求，因而在食品質(zhì)構(gòu)改良中展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。而產(chǎn)業(yè)化需綜合考慮成本因素(如His價格較高)，篩選高效、經(jīng)濟且適配特定體系的氨基酸添加劑顯得尤為重要，Sh等報道，ink-id="link-1770599020015-0.8823051393115098">Arg和谷氨酰膠轉(zhuǎn)氨酶的聯(lián)合作用導(dǎo)致鰱魚魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更均勻、更緊密，從而提高凝膠強度。Wu等通過添加O.1%His并輔助超聲技術(shù)在低鹽狀態(tài)下(1%，NaCI)對鰱魚魚糜凝膠處理，結(jié)果表明His顯著改善了鰱魚糜的動態(tài)流變學(xué)特性，提高熱誘導(dǎo)凝膠持水能力。Buamard等表明Lys處理顯著提高了添加O.5% NaCI的條紋鯰魚糜凝膠的硬度和咀嚼度。目前，關(guān)于Lys對以南極磷蝦為原料的蝦糜凝膠體系的影響已有部分研究，但具在成分更復(fù)雜的復(fù)合蝦丸中對凝膠性能的具體作用，仍缺乏系統(tǒng)性探討。基于此，本研究旨在探討不同濃度Lys對南美白對蝦-南極磷蝦復(fù)合蝦丸質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強度、水分變化、微觀結(jié)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響，初步分析其對蛋白質(zhì)化學(xué)作用力及二級結(jié)構(gòu)和體系pH值的調(diào)控作用，并進一步通過相關(guān)性分析明確各指標(biāo)間的內(nèi)在聯(lián)系。通過對比傳統(tǒng)磷酸鹽(sodium tripolyphosphate，STPP)的作用效果，評估Lys在替代STPP、提升蝦丸產(chǎn)品凝膠品質(zhì)方面的潛力，為其在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用中的推廣提供理論依據(jù)與實踐參考。
材料與試劑
冷凍去殼的南極磷蝦肉和南美白對蝦肉由遼寧大連遼漁集團有限公司提供。
STPP、Lys、蛋清粉、ink-id="link-1770599020015-0.5771638839700524">大豆分離蛋白(食品級)河南萬邦實業(yè)有限公司;食鹽(食品級)大連新春多品種鹽有限公司;蠟質(zhì)玉米ink-id="link-1770599020016-0.792749133394171">乙酰化雙淀粉己二酸酯(食品級)中糧集團;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(食品級)江蘇一鳴生物股份有限公司;尿素(分析純)青島海博生物技術(shù)有限公司;ink-id="link-1770599020016-0.7503597639599979">β-巰基乙醇(分析純)天津大茂化學(xué)試劑廠;戊二醛(分析純)北京雷根生物技術(shù)有限公司;無水乙醇(分析純)上海生工生物工程有限公司;Bradford蛋白檢測試劑盒(生化試劑)上海碧云天生物科技有限公司。
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感官評價
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感官評價
對10名食品專業(yè)人員(年齡分布于22~30歲之間)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T37062-2018進行培訓(xùn)。將復(fù)合蝦丸置于白色瓷盤上，并進行隨機編號，感官評定人員根據(jù)表1，分別從5個方面對樣品的色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味和總體可接受度進行感官評分，以滿分100分為標(biāo)準(zhǔn)，每個方面賦值20分，取平均值。
通過評價復(fù)合蝦丸的感官特性(色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味和總體接受度)，對Lys和STPP添加至復(fù)合蝦丸的整體可接受度進行評分。總體而言，添加Lys顯著提高了復(fù)合蝦丸感官接受度(圖7)。添加Lys后復(fù)合蝦丸的色澤得分顯著提升，其中0.6%Lys的色澤得分最高，其次是0.4% Lys、0.2% Lys和0.3% STPP的色澤差別不顯著，1.0% Lys的色澤得分在5組添加Lys的蝦丸中最低，這說明當(dāng)Lys的添加量相對高時，會降低消費者對色澤的接受度，有可能是受Lys本身的淡黃色的影響。從滋味上看，有研究表明Lys能起到增強成度的作用7，0.6% Lys的成度適中，回味不苦澀，相較于0.3% STPP能顯著的提高復(fù)合蝦丸的滋味得分。Lys能夠促進蛋白的展開，在咀嚼時會更容易釋放出谷氨酸等鮮味物質(zhì)8。氣味與滋味呈現(xiàn)相似的趨勢，0.6% Lys在各個組別中得分最高，而1.0% Lys添加會增加氨味。含0.6% Lys的復(fù)合蝦丸，其持水能力(圖4)和質(zhì)構(gòu)特性(表2)的改善解釋了復(fù)合蝦丸的組織狀態(tài)和總體可接受度評分較高。與空白和0.3%STPP相比，0.6%的Lys顯著提高了復(fù)合蝦丸的各項感官指標(biāo)。因此，在不降低復(fù)合蝦丸品質(zhì)的前提下，建議添加0.6%的Lys，替代STPP提高感官接受度。
三、結(jié)論
本研究探究了Lys復(fù)合蝦丸的品質(zhì)。尤其是添加0.6%Lys對復(fù)合蝦丸的品質(zhì)改善效果最好，凝膠強度是空白的1.84倍，具有優(yōu)異的黏彈性和固體凝膠狀特征，持水能力從79.10%顯著提高到了92.87%，與水之間的鍵合能力增強，達到了0.3% STPP的1.11倍，硬度值提高到空白和0.3%STPP的1.46倍和1.41倍，微觀網(wǎng)絡(luò)表面相對光滑且連續(xù)，總體可接受度評分明顯提高，復(fù)合蝦丸的pH值也顯著上升。并且添加Lys促進了二硫鍵與氫鍵的形成，進而增強了分子間的相互作用，酰胺帶(1700~1600 cm1)和酰胺l帶(1600~1500 cm1)附近的峰也在左移，說明Lys可以通過影響氫鍵增強分子間相互作用。總之，Lys可以提高復(fù)合蝦丸的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強度和持水能力，改善了復(fù)合蝦丸的微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，能夠替代STPP作為凝膠改良劑應(yīng)用于蝦丸產(chǎn)業(yè)的實際生產(chǎn)中，但Lys對復(fù)合蝦丸品質(zhì)的改善有一定的濃度范圍。本研究為堿性氨基酸作為綠色添加劑的實際應(yīng)用提供了新思路，有助于提升南極磷蝦資源利用率，滿足市場對低鈉、無磷健康產(chǎn)品的需求，并為相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。
來源：感官科學(xué)與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻：陶辰,滿昊,譚雨婷,等.賴氨酸對復(fù)合蝦丸品質(zhì)的影響[J/OL].食品科學(xué),1-15[2026-02-05].
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