核桃雄花（Walnut Male Folwers）是核桃（Juglans regia L.）開花期形成的雄性花序，在我國核桃種植區尤其是貴州、云南等地常被作為季節性蔬菜或傳統藥材使用。其富含膳食纖維、蛋白質、礦物質等多種營養成分，具有降血糖、抗炎、抗菌、預防癌癥等生物活性，是一種極具開發潛力的天然健康原料。目前，核桃雄花在食品中的應用研究已逐步拓展，例如用于餅干、牛肉醬等食品中，在改善產品風味和提升營養價值方面表現出良好的效果。這表明核桃雄花作為食品原料具有較好的食用基礎，為其進一步應用于饅頭等主食產品提供了重要依據。將核桃雄花作為輔料添加到主食饅頭中，既契合傳統消費習慣，又能改善膳食營養、促進健康，同時可豐富饅頭品種，是對傳統饅頭的有益補充。然而，核桃雄花的添加可能通過稀釋面筋網絡、競爭水分、提供發酵底物以及引入色素與風味物質等途徑，對饅頭加工過程與最終品質產生復雜影響。目前，關于核桃雄花對饅頭品質特性及營養功能的系統性研究仍未見報道。因此，系統探究其適宜添加量對實現產品品質與營養的平衡至關重要。

基于此，本研究通過向饅頭中添加不同比例的核桃雄花，系統探究其對饅頭比容、高徑比、色差、孔隙率等品質指標的影響，進一步分析其抗氧化活性與體外消化特性，并結合感官評價進行綜合分析。本研究結果將為核桃雄花在營養型饅頭產品開發中的應用提供科學依據，推動傳統主食的營養化升級與價值提升，滿足消費者對多元化健康食品日益增長的需求。