鮮食玉米特指乳熟后期至蠟熟初期采收的玉米，口感甜脆或軟糯，富含膳食纖維、維生素和葉酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易消化；生長(zhǎng)周期短，但其采收期短，需及時(shí)采摘以保存風(fēng)味，產(chǎn)量因品種與種植條件而異。鮮食玉米主產(chǎn)于黑吉遼、京津冀等區(qū)域，其中黑龍江省坐擁肥沃土壤、充足光照與水源，地處世界“黃金玉米帶”，玉米種植面積居全國(guó)之首。然而，鮮食玉米采后在貨架期易發(fā)生失水、糖分加速轉(zhuǎn)化等生理劣變，導(dǎo)致質(zhì)地硬化與風(fēng)味流失，亟需通過(guò)采后保鮮技術(shù)維持品質(zhì)。鮮食玉米的常用保鮮方法主要包括物理和化學(xué)兩大類(lèi)。物理方法包括低溫冷藏、速凍、氣調(diào)保鮮和輻照殺菌，化學(xué)方法主要是使用保鮮劑浸泡或涂膜。這些方法旨在通過(guò)控制呼吸作用、微生物增長(zhǎng)和水分流失，最大限度地保持其色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

光在貯藏期間可作為關(guān)鍵環(huán)境信號(hào)調(diào)控采后品質(zhì)。而特定光波能通過(guò)光受體信號(hào)通路，影響物質(zhì)代謝，促進(jìn)光合產(chǎn)物積累，延緩生理老化，調(diào)控風(fēng)味物質(zhì)，從而有效維持蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)。現(xiàn)有研究多集中于溫度、包裝等對(duì)玉米貯藏的影響，而關(guān)于光對(duì)玉米貯藏品質(zhì)的影響研究較少，基于上述背景，本研究以鮮食玉米為對(duì)象，系統(tǒng)比較了不同光質(zhì)的保鮮效果，通過(guò)前期不同光源貯藏實(shí)驗(yàn)，系統(tǒng)分析了硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，綜合評(píng)估了各光源處理的效果，旨在篩選最優(yōu)貯藏光源，為鮮食玉米采后保鮮提供理論依據(jù)。
1、材料與試劑
試驗(yàn)所需鮮食玉米采摘于齊齊哈爾市梅里斯區(qū)長(zhǎng)勝村，品種為‘新糯早 58 號(hào)’。葡萄糖，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉，天津市科密歐制劑有限公司；3,5 二硝基水楊酸，西亞化學(xué)科技（山東）有限公司；酒石酸鉀鈉，天津市吉昌盛源環(huán)保科技有限公司；苯酚，茂名市雄大化工有限公司深圳分公司；亞硫酸氫鈉，天津市大茂化學(xué)試劑廠；以上試劑均為分析純。
2、感官評(píng)價(jià)
剝?nèi)ヵr食玉米樣品的包裝，清洗干凈，放入沸水中煮20 min，取出放于案板上，瀝干水分，切成3～4 cm小段。由30人組成的感官評(píng)定小組對(duì)玉米樣品進(jìn)行評(píng)分，每次品嘗前用清水漱口。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
由圖 3 可知，飽滿(mǎn)度、色澤、氣味、柔嫩性和風(fēng)味 5 個(gè)指標(biāo)的總分在供試照射條件下均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。貯藏20 d 時(shí)，在不同光貯藏條件下隨著貯藏時(shí)間的變化，鮮食玉米籽粒的飽滿(mǎn)度變化不大，在白光、黑暗、藍(lán)光、綠光和紅光照射條件下均呈現(xiàn)個(gè)別籽粒不飽滿(mǎn)的現(xiàn)象。紅光處理下，鮮食玉米的色澤、氣味、柔嫩性和風(fēng)味的評(píng)分均較高，呈現(xiàn)有個(gè)別籽粒色澤暗淡，香味較為平淡，柔韌程度和甜度一般，而這些指標(biāo)在白光和黑暗評(píng)分較低，且個(gè)別籽粒暗淡，只有輕微的香味及甜味，柔韌程度較差。因此認(rèn)為紅光貯藏效果最佳，能保持鮮食玉米的品質(zhì)。

本研究發(fā)現(xiàn)，鮮食玉米在不同光照條件下貯藏 20 d時(shí)，紅光照射下，鮮食玉米失重率僅為 2.67%，低于其他光照；還原糖含量達(dá) 3.21%，高于其他光照。紅光照射可延緩鮮食玉米質(zhì)量損失，并在該條件下還原糖的含量也維持較好。鮮食玉米在貯藏期間仍會(huì)以合成代謝的方式進(jìn)行糖代謝，紅光照射可能抑制還原糖分解供能，從而維持其含量。貯藏中，鮮食玉米硬度、膠黏性與咀嚼性同步上升，而紅光照射能減緩硬度增加。感官評(píng)價(jià)中，紅光照射條件的鮮食玉米評(píng)分較高，白光和黑暗的評(píng)分較低，且個(gè)別籽粒暗淡，只有輕微的香味及甜味，柔韌程度較差。這歸因于紅光條件下失重率較低，水分流失減緩，利于保持籽粒組織保水性，故硬度較小，而膠黏性、咀嚼性與硬度呈協(xié)同變化。

本研究系統(tǒng)驗(yàn)證了紅光照射作為一項(xiàng)新型采后保鮮技術(shù)的有效性，能顯著延緩鮮食玉米貯藏期間的品質(zhì)劣變。其機(jī)制主要通過(guò)延緩水分流失、抑制還原糖分解代謝，從而有效維持較低的失重率、較高的還原糖含量并減緩質(zhì)地硬化。該研究為開(kāi)發(fā)綠色高效的物理保鮮技術(shù)提供了重要的理論依據(jù)與實(shí)踐方向。

來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定。

參考文獻(xiàn)：劉耀,劉思佳,王拓一.不同光質(zhì)對(duì)鮮食玉米貯藏品質(zhì)的影響[J].中國(guó)果菜,2026,46(02):1-5.
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