梅菜扣肉作為一道中國傳統特色菜，是廣東客家飲食文化的重要組成部分，其因“肉香濃郁、梅菜咸鮮、肥而不膩、軟糯入味”的特點，一直深受人們的喜愛。但其傳統制作工藝較為復雜，涵蓋了煮、炸、蒸等多個環節，制作過程耗時較長。如今，預制梅菜扣肉的出現打破了這一傳統，人們日常生活中也能在短時內品嘗這一美味。梅菜扣肉的口味層次比較豐富，作為預制菜品而復熱后的品質具有不確定性。本研究選取了家庭常用的微波與蒸汽復熱方式，對比并分析了預制梅菜扣肉在這兩種復熱方式下，其色澤、質構特性以及風味物質的變化。 復熱方式對預制梅菜扣肉色澤的影響如圖2所示，色澤包括三個參數：L*、a*、b*。在貯藏期間，蒸汽復熱組的L*值呈顯著（p<0.05）升高的趨勢，微波復熱組的L*值呈先降后增的趨勢，蒸汽復熱組的a*值呈上升趨勢，微波復熱組a*值的先降后升波動，兩種復熱方式的b*值在貯藏末期均高于起始水平，但具體變化模式有所不同。蒸汽復熱組的b*值整體呈現出上升的趨勢。而微波復熱組的b*值先下降后上升。綜合上述，蒸汽復熱相對能更好地保持肉品色澤的穩定性，微波復熱對扣肉色澤的影響波動較大，具有不確定性。 如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，梅菜扣肉經過復熱后的硬度、回復性、膠粘性和咀嚼性均呈現上升趨勢，而彈性則呈下降趨勢。在兩種復熱方式中，微波復熱組的硬度、回復性和咀嚼性在貯藏6d或9d均高于蒸汽復熱組，且上升幅度更大。而蒸汽復熱組的各項質構參數變化相對緩和，其彈性也相對優于微波復熱組。這表明蒸汽復熱通過溫和的濕熱傳導，對梅菜扣肉的質構破壞較小。 風味輪廓的電子鼻分析
電子鼻分析通過傳感器模擬生物嗅覺系統，以客觀、靈敏地區分食物的揮發性氣味。D1W、D3W、D6W、D9W和D1Z、D3Z、D6Z、D9Z的雷達圖如圖4所示，分別代表微波復熱和蒸汽復熱組在貯藏第1、3、6、9d的電子鼻響應。兩種復熱方式的梅菜扣肉均對R3烯烴類、R4硫化物、R5硫的有機化合物傳感器響應值較低且變化不大，表明在貯藏期間梅菜扣肉的這些風味物質含量相對穩定。如圖4所示，兩種復熱方式下，R2、R6、R7、R8傳感器的響應值均相對較高，說明梅菜扣肉中的主要風味成分為氨類、氮氧化合物、氫化物以及烷類。在微波復熱中，貯藏3d時這4類物質的響應最弱，而貯藏6d時的響應最強。這可能是因為微波的快速升溫會瞬間激活這些初始風味物質或微量副產物，使其快速釋放。貯藏3d時各組分的劣變程度還未達到一定的閾值。當貯藏時間增加到6d時，肌肉蛋白發生劣變使氨基酸脫氨基生成氨類物質。而脂肪氧化或脂肪酸分解會生成氮氧化合物和烷類物質，此外，梅菜中的含硫氨基酸分解會生成氫化物（如硫化氫）。值得注意的是，梅菜扣肉在貯藏6d時用蒸汽復熱后，R2氨類的響應值較高，這可能與肌肉蛋白的肽鍵逐步水解有關。此外，蒸汽復熱組大部分響應值隨著貯藏天數的變化相對平穩，反映出其風味變化更為緩和。 揮發性物質的GC-MS鑒定
為篩選出預制梅菜扣肉中的關鍵風味成分，本研究通過化合物氣味閾值和香味活性值（OAV）分析確定了關鍵風味物質。如表2所示，本研究共鑒定出13種關鍵揮發性風味化合物。冷藏第1d，微波復熱組（D1W）共有11個關鍵風味成分的OAV值大于1，其中異戊醛、(E,E)-癸二烯醛、d-檸檬烯、β-石竹烯的OAV值較高；而蒸汽復熱組（D1Z）有9個關鍵風味成分的OAV值大于1，其中異戊醛、d-檸檬烯、β-石竹烯的OAV值較高，表明這些物質對預制梅菜扣肉的整體風味貢獻度較大。綜合GC-MS與電子鼻結果可知，微波復熱和蒸汽復熱對預制梅菜扣肉風味的影響各有側重：微波復熱可能更好地保留或增強了一些特征性的果香、茴香（如d-檸檬烯、4-烯丙基苯甲醚），但同時也可能易引發脂質氧化和蛋白質降解，導致(E,E)-癸二烯醛及電子鼻所測的氨類、氫化物等不良風味物質的積累。而蒸汽復熱雖然部分特征風味物質的強度較低或有所損失，但蒸汽復熱組大部分響應值隨著貯藏天數的變化相對平穩。
表2 不同復熱方式預制梅菜扣肉的關鍵風味物質OAV值
風味指紋的GC-IMS解析
圖5的GC-IMS二維譜圖顯示，經數據庫比對，成功鑒定出其中52種揮發性物質。在鑒定出的物質中，醛類（15種）是種類最豐富、風味貢獻最突出的類別。醇類（8種）是另一大類重要化合物，其含量與脂質氧化和氨基酸降解密切相關。此外，還鑒定出酮類（7種）、酯類（2種）等物質。不同的復熱方式下，各揮發性風味物質的變化趨勢不同。如圖6的指紋圖譜所示，在微波復熱組中，苯甲醛、正壬醛、反-2-己烯醛、反-2-戊烯醛隨著貯藏時間的增加整體呈現下降的趨勢。其中，在貯藏第6d時，這些物質的信號強度會突然增強，相比于貯藏第3d時活躍。這可能與特定的微生物代謝有關，其進入快速繁殖期，進而分解食品中的脂質和蛋白質，產生大量的醛類等揮發性物質。而蒸汽復熱組的這幾種風味物質具有相似的變化趨勢，但其整體呈現的信號強度相對于微波復熱組弱。此外，還有一些風味物質的信號強度在兩種復熱方式中均較強，例如，乙酸乙酯、丙酮、甲乙酮。
基于主成分分析（PCA）可以更清晰地看到風味演變的規律（圖7）。PC1和PC2的累計貢獻率達57.1%，在一定程度上能較好的反應香氣特征差異。貯藏1d時，D1W和D1Z相離較遠，說明其整體香氣具有一定的差異性。在蒸汽復熱組中，D3Z、D6Z、D9Z相離較近，說明其整體香氣具有一定的相似性。而微波復熱方式下各組的距離相對較遠，尤其是在貯藏6d和9d時，微波復熱組在PC1上偏離初始位置更遠，表明其風味在貯藏期間的變化比蒸汽復熱組更為劇烈。進一步證明了該復熱方式下，風味成分的波動比較大。這一結果說明，相較于微波復熱，蒸汽復熱方式更有助于抑制預制梅菜扣肉在貯藏過程中風味的變化，更好地維持其風味的穩定性。該結論與電子鼻及OAV分析結果一致，表明蒸汽復熱是一種能較好地維持預制梅菜扣肉原有風味、延緩貯藏期間風味劣變的復熱方式。

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參考文獻：黃曉君,李瑩,張北京,等.復熱方式對預制梅菜扣肉品質的影響[J/OL].食品工業科技,1-17[2026-03-27].

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