冰淇淋是全球范圍內廣受歡迎的冷凍甜點。統計數據顯示, 2024 年我國冰淇淋市場規模近 1900 億元, 預計 2030年將突破 2300 億元, 融入國內本地中式特色食材或元素的冰淇淋更是成為市場新寵。傳統的冰淇淋一般是以水、甜味劑、乳制品、穩定劑、乳化劑等為主要原料, 經過混合、滅菌、均質、冷卻、老化、凝凍、硬化等工藝制作出來的含脂率較高的休閑冷凍食品。高糖高脂的食物會刺激神經元形成依賴, 有損健康。消費者對冰淇淋的需求已從傳統的“消暑解渴”轉向“營養健康”與“風味體驗”并重,推動了低脂、低糖、高蛋白、益生菌等功能性冰淇淋的快速發展。目前, 新型冰淇淋開發除品種口味創新以外, 還呈現出營養功能化和原料天然化的特點。例如高蛋白冰淇淋,能夠有效替代脂肪和乳化劑, 很有市場前景, 還有近年來較為火熱的益生菌冰淇淋、減脂冰淇淋, 以及玫瑰冰淇淋、獼猴桃冰淇淋、百香果冰淇淋、大麥冰淇淋等添加了各種天然原料的特色冰淇淋。在保持冰淇淋口感、貯藏穩定性的同時去除某些成分或添加一定的功能性成分的功能性冰淇淋食品, 例如加入合生元、益生元、抗氧化劑的冰淇淋也是冰淇淋新產品開發方面的熱點。

軟兒梨, 又稱香水梨, 是甘肅蘭州皋蘭縣的特產, 也是全國農產品地理標志產品。軟兒梨通常在立冬后成熟,果皮較厚, 果肉硬, 味道酸澀, 經后熟工藝處理后, 果肉質地變軟, 汁液增多, 口感有所改善, 呈現出獨特的風味 ,具有潤肺止咳、涼心消痰、降火、解瘡毒、酒毒等功效。雖在地方飲食中具有悠久歷史, 卻鮮見在現代化食品加工中得到充分開發, 其在冷凍食品中的應用研究也鮮有報道。麻豌豆, 是豌豆屬的一種植物, 屬于豆科, 長日型冷季型豆類。在甘肅等地, 麻豌豆常用來制作灰豆子等特色小吃, 顏色呈暗黑色, 可作為天然的食品著色劑。本研究通過添加軟兒梨汁和灰豆子汁(麻豌豆)制作冰淇淋, 旨在開發一款兼具地方特色、天然原料與潛在功能性的冰淇淋產品。通過模糊數學感官評價法, 優化主輔料配比, 并對其理化指標與感官品質進行綜合評價。本研究不僅為軟兒梨與灰豆子的高值化利用提供了新路徑, 也為中式特色冷凍食品的開發提供了理論依據與技術參考, 符合當前食品工業“天然、健康、文化”融合發展的趨勢。 1、材料與試劑
軟兒梨(產地蘭州市皋蘭縣什川鎮); 麻豌豆(甘肅省蘭州市華聯超市); 奶粉(臨夏燎原乳業有限公司); 木糖醇(食品級, 江蘇史蒂文生物科技有限公司); 卡拉膠(食品級,河南萬邦化工科技有限公司); 刺槐豆膠(食品級, 正宏生物科技有限公司); 瓜爾膠(食品級, 北京瓜爾潤科技股份有限公司); 羥丙基纖維素(食品級, 泰安瑞泰纖維素有限公司); 單甘酯、谷氨酰胺轉氨酶(transglutaminase, TG)[食品級, 佳力士添加劑(海安)有限公司]; 香蘭素(食品級, 商丘青山香精香料有限公司); β 環糊精(食品級, 孟州市華興生物化工有限公司); 食用堿(食品級, 京山吉匠食品有限公司)。
2、感官評價
參照 GB/T 31114—2014《冷凍飲品 冰淇淋》, 制定灰豆子軟兒梨冰淇淋感官品質評定標準。分別對不同配比的灰豆子軟兒梨冰淇淋色澤、形態、組織、滋味氣味、雜質進行評價。感官評價人員 10 人, 男女各占二分之一, 其中 25~35 歲 3 人, 36~45 歲 4 人; 45 歲以上 3 人, 參與感官評價人員均為具有食品研發工作經驗且接受過基礎感官評價培訓。評價過程各樣品順序隨機, 感官評價采用百分制,色澤、形態及組織狀態、口感、滋味氣味、雜質 5 項指標分別設定最高分數, 見表3。 矩陣中的行向量代表灰豆子軟兒梨冰淇淋的色澤、形態和組織狀態、口感、滋味和氣味、雜質 5 個維度, 列向量分別代表冰淇淋的優、良、中、差 4 個評分維度。得到u1 ={0.3 0.3 0.2 0.2}, 同理得到 u2 ={0.4 0.2 0.3 0.1}, u3 ={0.20.5 0.2 0.1}, u4 ={0.3 0.3 0.2 0.2}, u5 ={0.4 0.3 0.2 0.1}把上述得到的 5 個因素評價結果組成一個矩陣。根據公式 Y=A×R, 得到 1 號灰豆子軟兒梨冰淇淋的感官評價結果:

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本研究以蘭州特色水果軟兒梨為核心原料, 結合奶粉與復合食用膠, 旨在開發一款兼具地域特色、營養與風味的新型冰淇淋產品。通過單因素試驗明確了復合膠、奶粉、軟兒梨果汁 3 類關鍵原料對產品感官品質的影響規律及適宜取值范圍, 在此基礎上以感官綜合評分為響應值,采用正交試驗對三者配比進行系統優化, 最終確定最優配方為: 復合膠添加量 0.125%、軟兒梨果汁添加量 35%、奶粉添加量 35%。該配方下制備的灰豆子軟兒梨冰淇淋感官綜合評分為 91.2 分, 產品色澤均勻、形態完整、質地細膩無冰渣, 軟兒梨特有的清新果香與奶粉的柔和乳香實現了完美平衡, 無不良風味或黏膩感; 核心理化指標均滿足GB/T 31114—2014, 其中蛋白質含量達 2.91 g/100 g, 高于國家標準最低要求, 營養優勢突出。本研究開發的灰豆子軟兒梨冰淇淋配方科學合理, 兼具地域特色、優良風味與營養品質, 有效解決了軟兒梨鮮食期短、加工途徑單一的問題, 為軟兒梨產業鏈延伸提供了新方向。產品不僅滿足消費者對天然、健康、特色冷飲的需求, 還具有明確的市場定位與開發潛力。后續將進一步開展產品儲存穩定性研究, 優化工業化生產工藝參數, 并探索低糖、低脂版本的配方改良, 以拓展產品的市場覆蓋面與消費群體。