金刺梨富含超氧化物歧化酶、黃酮、氨基酸等多種活性成分，藍莓是作為復配和發酵果汁的優選原料，將其引入金刺梨發酵體系，有望實現發酵果汁風味、營養的雙重提升。本研究以電子鼻、電子舌及頂空固相微萃取氣相色譜質譜聯用為主要技術，以金刺梨-藍莓鮮果榨汁為主要原料，對德爾布有孢圓酵母（TD）和植物乳桿菌（LP）混合發酵果汁的營養和風味特征進行研究。 組織16名感官評價志愿者（男女比例1:1，年齡在20~40歲之間，其中博士8人、碩士8人）組成感官評價小組對發酵刺梨藍莓果汁進行品評，評分細則如表1所示。 對混菌發酵金刺梨—藍莓果汁進行描述性感官分析，結果如圖1所示。CK組在除氣味外各方面評分均低于D0組，其色澤、滋味等評分隨自然放置時間降低；LP和TD組各自在滋味或氣味上有優勢；LT混菌發酵組果汁的氣味及滋味顯著優于其他組，但在外觀形態上同樣隨發酵時間增加，會帶有一定的掛壁感，感官評分總分最高。混菌混菌發酵金刺梨—藍莓果汁在氣味和滋味上表現得更加醇厚，色澤清澈透亮，掛壁情況較好，因而總體表現好于其余各組。 電子鼻分析混菌發酵金刺梨—藍莓果汁結果如圖2及所示。發酵金刺梨—藍莓果汁與D0組及CK組有顯著差異，D0組及CK組在W5S及W2S上響應值較高，表明其氮氧化合物、酯類、醇類及醛酮類化合物含量較高。LP單菌發酵果汁的W5S及W1W傳感器響應值變高，而TD酵母單菌發酵果汁的W5S傳感器響應值更高，W1C，W2S，W1S等傳感器響應值較低，表明兩組單菌發酵的香氣結構相對單一且集中。從圖2看，混菌發酵金刺梨—藍莓果汁在W5S，W1W傳感器的響應值低于TD單酵母發酵，表面其氮氧化合物含量相對降低，同時W2W，W2S，W1C傳感器響應值變高，發酵后產生更多醇類物質、芳香硫化物和苯類,相較于單菌發酵香氣組成更多樣。綜上，混菌發酵組其香味更加復雜多樣且均勻，賦予了果汁更為豐富、協調的香氣特征。 通過數據可視化結合數據處理手段，對5種樣品電子鼻數據進行主成分分析（PCA）。如圖3所示，PC1和PC2的方差貢獻率分別為90.06%、7.66%，其累積方差貢獻率為97.72%（＞85.00%），可以反映混菌發酵金刺梨—藍莓果汁的主要信息特征。LT組單獨分布于第四象限，在PC1和PC2上均有較高得分，說明其在各類氣味物質上均具有較好的表現，與D0、CK、TD和LP組均能明顯區分，顯示出其獨特的風味特征。線性判別分析（LDA）結果進一步驗證了PCA分析結論，不同處理組在LDA得分圖上區分明顯，其中LT組與其他組別距離較遠，表明混菌發酵金刺梨—藍莓果汁獨特風味特征。電子鼻結果與感官評價結果一致。 采用HS-SPME-GC-MS技術對混菌發酵金刺梨—藍莓果汁中的揮發性有機化合物進行分析，如圖4、圖5a所示，分別為揮發性成分的聚類分析及離子流圖，共鑒定84種化合物，其中，醇類22種、酯類21種、酮類10種、萜烯類類9種、酸類7種、醛類5種、醚硫類4種、其它類6種。不同樣品中各類揮發性成分占比如圖5b所示。與D0、CK及LP組相比，LT組中酸類揮發性成分的占比顯著降低，而醇類與酯類物質的相對含量均大幅上升，兩者合計占比達60.80%，表明其風味結構由“酸澀主導”型向“醇酯協調”轉變。雖然TD組中醇酯合計占比略高于LT組，但結合熱圖分析可發現，LT組中醇酯類成分的分布更為均衡，未出現單一成分的過度積累，說明混菌發酵通過協同作用促進了風味的協調性，有助于避免口感單一，形成更豐富、愉悅的風味層次；此外，橙花叔醇2、紫羅蘭酮、β-羅勒烯等風味物質僅在LT組中被檢出，進一步表明混菌發酵相較于單菌發酵，能夠形成更為復雜和多樣的風味組成。 為了分析混菌發酵金刺梨—藍莓果汁樣品之間風味的差異，量化關鍵性風味化合物對混菌發酵果汁風味的貢獻，以84種共有組分作為因變量，不同處理發酵方式作為自變量，建立偏最小二乘分析（PLS-DA）模型。自變量R2X、因變量R2Y與模型預測指數Q2的值均接近于1，表明模型擬合合理。為了防止模型過度擬合，進行了200次置換檢驗，得到了圖6a，Q2回歸線在零以下與垂直軸相交，R2（0.156）和Q2（-0.564）證實了該模型沒有過擬合，是可靠的，該結果可以被用來分析混菌發酵金刺梨—藍莓果汁的風味特征。如圖6b為混菌發酵金刺梨—藍莓果汁的PLS得分圖，主成分之和為93.76%，可以較好地反映樣品信息，從圖中可以看出不同樣品間存在差異。D0組與其他各組均有較大差異，說明經過發酵或自然靜置108h后，與新鮮果汁揮發性香氣成分差異較大；LP和CK組有一定程度重疊；而LT與TD組較為接近，且與其他各組明顯分離，符合混菌發酵趨勢。 變量重要性投影（VIP）值是通過PLS-DA分析使每個物質的貢獻率，VIP值越大，貢獻越率越高。如圖7所示，VIP值大于1的化合物共有14種，包括醇類5種、酸類3種、酯類3種和酮類3種，醛類1種均屬于貢獻度較大的差異性風味物質。苯乙醇、苯乙酮、己酸、辛酸、苯甲醛、糠醛、α-紫羅蘭醇、庚酸、己酸乙酯、異戊醇、芳樟醇、L-α-松油醇為五組樣品共有。VIP值最高的乙酸苯乙酯是TD組獨有成分；加入德爾布酵母發酵的果汁苯乙醇相對含量上升，其香氣特征為清甜柔和的玫瑰香，帶有蜂蜜般的香甜感；而己酸和辛酸相對含量下降，在高濃度下其呈現出酸敗臭味，低濃度則散發微弱果香。此外，庚酸在LP組中含量顯著升高。綜上，混菌發酵金刺梨—藍莓果汁中有貢獻的醇含量更高，且部分酸類物質含量變化顯著，共同影響并豐富了發酵刺梨藍莓果汁的香氣輪廓。 電子舌從8個傳感器對混菌發酵金刺梨—藍莓果汁的味覺輪廓進行分析，結果如圖8所示。從味覺上觀察，D0于CK組之間的差距并沒有揮發性物質大，這與感官評分相似，說明經滅菌后自然放置5天并不會對其口感造成太大影響；LP組則在苦味與澀味相較于D0組有一定改善；TD組與LT組大致相似，在味覺豐富層度上有一定優勢，但與LT相比，在酸味、后澀味、后苦味仍然較高。LT組的酸味顯著低于其他組（P<0.05），其醇厚感、咸味及鮮味顯著高于其他組別，其后苦味和后澀味處于適中水平，這種味覺特征的優化組合極大地提升了果汁的整體適口性，與營養品質分析及感官評價高度一致，與單菌發酵相比，混菌發酵改善金刺梨—藍莓果汁味覺品質方面的效果更為顯著。