光照導致巴氏殺菌乳發生風味及品質的變化是乳制品行業長期的技術難題，早期市面上的巴氏殺菌乳多是超高溫滅菌乳，采用利樂、百利等遮光包裝材料，能有效的陰隔光線，因此其感官品質在貯藏期間不易受光照強度和時間的影響”。近年來，隨著冷鏈物流運輸體系的發展完善以及消費者對新鮮、營養和美味要求的提升，熱處理強度較低、保質期較短的巴氏殺菌乳市場份額逐漸擴大。為了滿足消費者對產品可見安全感和實物感的需求，多數巴氏殺菌乳采用PET透明瓶的包裝形式，然而這種包裝形式在零售貨架陳列時，會使巴氏殺菌乳暴露在光照條件下，從而可能引發光氧化反應，對巴氏殺菌乳風味及品質造成潛在風險。

 

光氧化產生的原因是巴氏殺菌乳中的光敏劑在光照條件下吸收光能被激發，激發態的光敏劑在低氧濃度時可發生|型反應，從巴氏殺菌乳底物中捕獲一個氫離子或電子生成自由基，自由基可直接作用于蛋白質、脂質等大分子引發鏈式反應;激發態的光敏劑在充足氧氣濃度時發生Ⅱ型反應，產生單線態氧直接與不飽和脂肪酸、氨基酸殘基等發生反應，產生羰基化合物等導致巴氏殺菌乳發生氧化損傷和風味變化。本研究以巴氏殺菌乳為對象，系統檢測并分析了其在光照與避光條件下貯藏過程中微生物指標、理化指標和感官指標的變化情況，旨在為巴氏殺菌乳貯藏條件提供理論支撐，并對終端光照陳列時間與消費者購買后的貯存方式提出改進建議。
 

1、材料與試劑

本研究樣品選擇250 mL規格的PET瓶裝巴氏殺菌乳，取40瓶置于光照冰箱中，在2~6℃條件下，每天光照24小時，共光照15天,于D0、D3、D7、D15分別取光照樣品10瓶置于避光環境保存進行后續指標檢測。

 

2、感官整體喜好測試

感官品評由30人組成品評小組，用0-7分(0-7表示太淡了一太濃了)評價樣品的關鍵感官特性(奶香味、清甜感、異味、順滑度、回味度、稀稠度)和整體喜好度(標準:1分:非常不喜歡;2:比較不喜歡;3:有點不喜歡;4:一般/能接受;5:有點喜歡;6:比較喜歡;7:非常喜歡)。

3、電子舌

取30 mL巴氏殺菌乳置于電子舌專用樣品瓶中，放至室溫，將電子舌傳感器活化、設置程序勾選所需檢測味道后安裝傳感器開始測試，用儀器自帶軟件完成PCA分析。
 

1、感官喜好

感官喜好測試結果顯示如圖2所示，避光樣品整體喜好度(4.27+0.79°)與光照D3樣品(4.53+0.78°)相比無顯顯著差異，與光照D7樣品(3.40+1.33%)相比差異顯著，并且隨著光照時間增加，光照D15樣品感官得分最低(2.90+1.06°)，當光照時間達到D7及以上時整體喜好度達到了不可接受(<4分)的水平。感官喜好度的下降與巴氏殺菌乳光照后蛋白質和脂肪發生氧化反應生成降解產物產生異味相關。

測試的風味屬性中，奶香味和清甜感的打分隨著光照時間的增加呈現下降的趨勢，并且光照D7時出現顯著差異。奶香味光照D7得分3.50+1.00°，巴氏殺菌乳的奶香味主要由短鏈脂肪酸如丁酸、內酯類和甲基酮類提供，而光照產生的氧化反應使不飽和脂肪酸被氧化生成已醛、戊醛等，產生酸敗味、油脂味、青草味，使乳脂香被掩蓋。清甜感光照D7得分3.63±0.856，巴氏殺菌乳的清甜感主要由乳糖和乳脂肪提供，巴氏殺菌乳的光照氧化生成的含硫化合物和醛類所產生的不良味道可直接壓制和掩蔽巴氏殺菌乳原本的甜味的感受。其余指標如稀稠度、順滑度和回味度無明顯差異。

2、電子舌

電子舌是一種模擬人類味覺的智能分析設備，具有良好的靈敏度和再現性，可對產品的滋味進行綜合評價。

光照巴氏殺菌乳電子舌結果如圖3所示，其中滋味得分(圖左)顯示不同光照時間巴氏殺菌乳的酸味、苦味、澀味、余味、鮮味、醇厚感、咸味和甜味無顯著差異(>0.05)。PCA分析結果(圖右)顯示PC1、PC2的貢獻率分別為61.8%、21.1%，樣品的分布居于PC1中部，且CK、D3、D7、D15都存在大部分重疊區域，并未出現明顯區分，說明從電子舌的檢測結果來看，不同光照時間巴氏殺菌乳的滋味無明顯差異，這與上述消費者感官測試的分析結果不相符。
 

本文研究了光照對巴氏殺菌乳貯藏期間品質的影響。結果顯示，在持續光照15天條件下，產品微生物指標和主要營養成分總量(如蛋白質、脂肪和乳糖)均保持穩定。但光照誘導的光氧化反應顯著影響了產品的部分微量營養成分、色澤、蛋白質和脂肪的結構以及風味特征。本實驗模擬了極端光照情況，和實際售賣情況有差異。

微生物分析顯示，光照期間巴氏殺菌乳的關鍵微生物指標均符合國家標準，且未觀察到微生物增殖現象，表明光照未引入微生物風險，也排除了微生物代謝導致風味變化的可能性。理化分析表明，主要營養素總量未顯著變化，光敏感維生素損失顯著，維生素B。和維生素C在光照D15后，損失率均超過57%，維生素A含量也顯著下降。樣品的顏色也發生可察覺的變化，亮度降低、黃色減退。感官分析表明，光照D7巴氏殺菌乳的整體喜好度降至不可接受的水平。GC-MS分析顯示，光照顯著改變了巴氏殺菌乳揮發性風味物質輪廓，醛類、酮類及含硫化合物等隨光照時間積累，導致巴氏殺菌乳失去了原有的乳脂香和清甜感，轉而出現紙板味、油脂味等不良風味。綜合以上結果分析，光照雖不影響巴氏殺菌乳微生物安全，但會通過光氧化反應顯著加速其感官品質劣變。

僅以微生物指標評價貨架期具有局限性，風味穩定性應作為重要品質指標納入考量。未來針對巴氏殺菌乳光氧化研究可深入探索更有效的陽光包裝方案，或通過調整奶源飼料如增加維生素E等原生抗氧化劑來增強巴氏殺菌乳自身的氧化穩定性。為最大程度保持巴氏殺菌乳風味與營養，對于終端銷售非24小時營業建議非營業時間不脫冷情況下關閉照明，對于消費者購買后建議冷藏避光貯藏。

 

來源：感官科學與評定。

 

參考文獻：冷佳,馬嘉欣,肖然,等.光照時間對PET瓶裝巴氏殺菌乳貯藏期感官品質的影響[J/OL].中國奶牛,1-21[2026-04-14].

 

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