點(diǎn)擊圖片查看原圖陽新縣隸屬于湖北省石市，是湖北省重要的綠茶產(chǎn)區(qū)，茶葉已成為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)。但目前對(duì)陽新縣綠茶的品質(zhì)特征尚缺乏系統(tǒng)研究，其風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)尚未明確，這直接導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)地辨識(shí)度有限，嚴(yán)重制約了當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。鑒于此，以陽新縣主產(chǎn)區(qū)綠茶為研究對(duì)象，采用感官審評(píng)、滋味與香氣成分測(cè)定等方法，結(jié)合TAV、OAV值系統(tǒng)分析陽新縣綠茶味品質(zhì)特征及關(guān)鍵呈味物質(zhì)，旨在為陽新縣綠茶品質(zhì)提升提供理論依據(jù)，對(duì)該地區(qū)綠茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與品牌建設(shè)具有重要科學(xué)意義。
01、材料與方法
1、材料與儀器
2024年4月，采集湖北省石市陽新縣7個(gè)代表性主要產(chǎn)茶區(qū)(楓林鎮(zhèn)、龍港鎮(zhèn)、浮屠鎮(zhèn)、三溪鎮(zhèn)、白沙鎮(zhèn)、洋港鎮(zhèn)、興國鎮(zhèn))的綠茶樣品進(jìn)行分析，各樣品鮮葉原料等級(jí)及加工工藝均保持一致。將上述茶樣粉碎并過0.4mm孔徑篩后，置于-20C冰箱保存?zhèn)溆谩?/font>
2、感官審評(píng)
感官審評(píng)由5名專業(yè)人員按照GB/T23776一2018《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)供試茶樣進(jìn)行密碼審評(píng)。審評(píng)茶樣外形后，稱取3g茶樣，注入150mL沸水，沖泡4min，依次對(duì)湯色、香氣、滋味、葉底逐項(xiàng)審評(píng)，采用百分制打分，并按照綠茶五項(xiàng)因子權(quán)重系數(shù)(外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%)計(jì)算總分。
3、滋味成分測(cè)定
茶多酚含量參照GB/T8313一2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》測(cè)定;總黃酮含量采用三氯化鋁比色法測(cè)定;兒茶素組分、氨基酸組分及CAF含量均參照MA等的高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定與分析。采用各物質(zhì)濃度與其閾值的比值計(jì)算TAV值，TAV>1表明該物質(zhì)對(duì)茶湯滋味具有顯著貢獻(xiàn)，0.1<TAV<1.0表明該物質(zhì)對(duì)茶湯滋味有修飾與協(xié)調(diào)作用。
02、結(jié)果與分析
1、陽新縣綠茶感官品質(zhì)分析
由表1可知，陽新縣綠茶感官審評(píng)總分在90.3~94.3之間，茶葉感官品質(zhì)整體表現(xiàn)較優(yōu)。從香氣來看，陽新縣綠茶香氣清高，部分樣品帶有栗香;從滋味來看，醇厚、鮮爽為其主要特征。不同產(chǎn)地綠茶在感官品質(zhì)上存在一定差異，其中，浮屠鎮(zhèn)綠茶外形嫩綠鮮活、勻潤、緊實(shí)，湯色嫩綠明亮，滋味醇厚、鮮爽，綜合品質(zhì)最優(yōu);楓林鎮(zhèn)綠茶湯色嫩綠油潤，香氣清高且有栗香，滋味醇厚;洋港鎮(zhèn)綠茶香氣清高，亦帶有栗香。
2、陽新縣綠茶滋味成分分析
由圖1可知，陽新縣綠茶中茶多酚、總氨基酸、CAF含量分別為15.78%-26.80%、1.32%-5.30%、3.74%-4.45%。茶多酚與總氨基酸在不同樣品間存在較大差異，最大值約為最小值的2-4倍，這可能是導(dǎo)致樣品間滋味差異的重要原因。陽新縣綠茶的總兒茶素、總黃酮含量分別為9.87%~18.56%、0.55%-0.76%，其中兒茶素含量較高且變幅較大，是造成茶多酚含量差異的主要因素，對(duì)茶葉滋味形成具有重要影響。此外，不同樣品間茶多酚與兒茶素總量的變化趨勢(shì)基本一致，進(jìn)一步表明兒茶素的變化主導(dǎo)了茶多酚含量的變化。
由圖1可知，兒茶素組分中，所測(cè)樣品以EGCG含量最高，其次為ECG、EGC和EC，其余組分含量較低;氨基酸組分中，Thea含量最高，為5.55~29.09mg/g，其次是GIn、Glu、Asp等，含量依次為1.11-7.14 mg/g、2.26-6.48mg/9、1.76-4.43mg/g，其余氨基酸含量較低。通過聚類分析(圖1)發(fā)現(xiàn)，白沙鎮(zhèn)、三溪鎮(zhèn)和浮屠鎮(zhèn)樣品聚為一類，龍港鎮(zhèn)、楓林鎮(zhèn)、洋港鎮(zhèn)和興國鎮(zhèn)樣品聚為一類。進(jìn)一步分析表明，白沙鎮(zhèn)、三溪鎮(zhèn)和浮屠鎮(zhèn)樣品的總氨基酸及絕大多數(shù)氨基酸組分含量均較高，而茶多酚、總兒茶素及絕大多數(shù)兒茶素組分含量相對(duì)較低;龍港鎮(zhèn)、楓林鎮(zhèn)、洋港鎮(zhèn)和興國鎮(zhèn)樣品則呈現(xiàn)相反規(guī)律。
03、結(jié)論
茶葉的滋味主要由茶多酚、氨基酸和CAF等特征性成分的含量及其配比共同決定，是消費(fèi)者對(duì)茶葉最直接的感官體驗(yàn)。陽新縣綠茶滋味以醇厚為主，本質(zhì)是茶湯中豐富的生化成分在口腔中呈現(xiàn)的綜合味。茶多酚是構(gòu)筑茶湯厚度與濃度的核心物質(zhì)，兒茶素作為綠茶中最主要的多酚類成分，是形成綠茶茶湯醇厚口感的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
茶葉香氣來源于各類揮發(fā)性物質(zhì)以特定濃度組合，并經(jīng)嗅覺系統(tǒng)整合形成的復(fù)合感官屬性。陽新縣綠茶香氣以清高(清香高而持久)為主，屬于典型的清香型綠茶。清香型綠茶是我國綠茶的代表性香型之一，廣泛存在于西湖龍井、恩施玉露等諸多名優(yōu)綠茶中。茶樹鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)(茶多酚、氨基酸、烯烴類物質(zhì)等)的合成與積累極易受土壤、溫度、海拔等環(huán)境因子的影響，所制茶葉在滋味、香氣上往往呈現(xiàn)出明顯差異。
綜上，本研究系統(tǒng)分析了陽新縣綠茶的主要滋味與香氣成分含量，并結(jié)合感官審評(píng)、TAV及OAV值對(duì)其味物質(zhì)進(jìn)行全面解析。感官審評(píng)結(jié)果表明，陽新縣綠茶總體具有滋味醇厚、香氣清高的品質(zhì)特征。EGCG、ECG、CAF與Thea、Glu等物質(zhì)構(gòu)成了陽新縣綠茶滋味形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)，而芳樟醇、正己醛等10種物質(zhì)則構(gòu)成了其香氣形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)。本研究初步明確了陽新縣綠茶的味特征及其關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)，為其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與品牌建設(shè)提供理論依據(jù)。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定。
參考文獻(xiàn)：劉詩侶,馬林龍,余曉華,等.陽新縣綠茶感官品質(zhì)及風(fēng)味化學(xué)成分分析[J/OL].河南農(nóng)業(yè)科學(xué),1-15[2026-04-23].
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