藥食同源是傳統中醫藥文化與現代健康需求的重要紐帶，鐵皮石斛與當歸作為經典藥食同源食材，復配后可實現滋陰補血、藥性互補，契合中醫“氣血雙補”理論。果凍憑借晶瑩剔透的外觀、爽滑彈牙的口感、酸甜可口的風味，以及低熱能、高膳食纖維的優勢，成為深受消費者喜愛的健康休閑食品，恰好適配藥食同源食材休閑化、日常化的開發需求。目前市面上鐵皮石斛與當歸的復配食品較為稀缺，本研究創新性將二者結合，以感官品質為核心，開發新型復合果凍。研究重點考察鐵皮石斛提取液、當歸提取液、木糖醇、檸檬酸及復配膠的添加量對果凍感官的影響，通過工藝優化確定最優配方，為藥食同源休閑食品的后續開發提供理論依據和技術參考。

1、材料與試劑
鐵皮石斛，安徽霍山；當歸，山西大同；木糖醇，寧波望峰健康科技有限公司；瓊脂，莆田市信豪生物科技有限公司；羧甲基纖維素鈉，上海長光企業發展有限公司；卡拉膠，滕州市香凝生物工程有限責任公司；檸檬酸，濰坊英軒實業有限公司。
2、鐵皮石斛-當歸果凍工藝流程
以鐵皮石斛、當歸為原料，以瓊脂、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠為凝固劑，添加木糖醇和檸檬酸為調味劑，通過預實驗對鐵皮石斛-當歸果凍的加工工藝及流程進行優化，確定最終的加工工藝流程，如圖1所示。

3、單因素實驗
以鐵皮石斛提取液、當歸提取液、木糖醇、檸檬酸、復配膠添加量5個因素作為單因素進行試驗。制備100g鐵皮石斛-當歸果凍，在室溫按比例（以下均為質量比）添加鐵皮石斛提取液、當歸提取液、木糖醇、檸檬酸、復配膠，不足100g用水補齊。
4、感官評價
根據GB/T19883-2018《果凍》的要求設置感官評價，感官評價的標準參考Hu等人，感官評定小組由5名男性與5名女性共10人組成，所有成員均屬于食品專業，并系統學習過食品感官分析的相關內容，分別從色澤、組織狀態、風味、口感、總體可接受度5個方面對果凍進行感官評價。本次感官評定以盲評模式進行，每個樣品采用隨機數字編碼，且每位參與者獨立進行評定，在評定過程中參與者用清水漱口消除樣品間的影響，每個樣品被評價一次，總分100分，最終的評分結果由這10名評價小組成員的評分總和進行算術平均后得出，事后采取SPSS軟件對數據進行顯著性分析。具體評定標準見表2。

1、鐵皮石斛提取液添加量單因素實驗結果
由圖2可知，隨著鐵皮石斛提取液添加量從5%增至25%，果凍的感官評分呈現先升后降的趨勢。當鐵皮石斛提取液添加量高于10%時，果凍中的草藥風味過于突出，帶有較為明顯的植物氣息，掩蓋了果凍應有的清爽感；同時，由于鐵皮石斛中富含膳食纖維，添加量過大會使果凍質地偏硬、口感緊實，缺乏柔嫩感，影響整體質構特性。當鐵皮石斛提取液添加量低于10%時，果凍的主體風味偏淡，植物味道不明顯。綜合比較，確定鐵皮石斛提取液的最佳添加量為10%。
2、當歸提取液添加量單因素實驗
由圖3可知，隨著當歸提取液添加量從5%增至25%，果凍的感官評分呈現先升后降、再升再降的波動趨勢。當當歸提取液添加量過高時，果凍中當歸氣味過于濃烈，掩蓋了果凍應有的清甜感，入口帶有明顯的藥苦味和澀感，余味厚重，會導致整體的風味失衡難以被接受；當當歸提取液添加量過低時，則難以體現當歸的特征風味，果凍主體口感顯得單薄。。綜合比較不同添加量下的風味協調性與口感接受度，確定當歸提取液的最佳添加量為10%。
3、木糖醇添加量單因素實驗
M值法篩選后，口感描述詞主要是柔和的、口感均勻、甜、酸、回甘。對5個描述詞進行主成分分析。大米格瓦斯口感評價描述詞相關性分析見表11，大米格瓦斯口感評價描述詞各主成分的累計方差貢獻率見圖3，大米格瓦斯口感評價描述詞載荷因子見表12。選取甜、柔和的2個指標作為口感描述詞代表大米格瓦斯口感品質特征。
木糖醇添加量由6%升至10%的過程中，果凍感官評分呈先上升后下降的趨勢。當木糖醇添加量控制在9%時，制得的果凍成品感官評分達到最高值，此時的果凍口感層次豐富，酸甜度適中，味道平衡；當木糖醇添加量過多時，果凍口感甜膩，但是當木糖醇添加過少時，果凍口感發澀，具有較多植物的風味，果凍的口感相較于9%的添加量有所降低。因此，確定木糖醇的最適宜添加量為9%。
4、檸檬酸添加量單因素實驗
由圖5可知，隨著檸檬酸添加量從0.01%增至0.05%，果凍的感官評分呈現先升后降的趨勢。在檸檬酸添加量較低時，果凍整體口感偏甜，不易被接受；而楊等人的研究表明，檸檬酸添加量過高則會影響果凍的口感與凝膠強度，不僅使果凍偏酸，還會導致其質地變軟。當檸檬酸添加量為0.03%時，果凍酸甜適中，彈性和凝膠性俱佳，軟硬適度，口感最佳。綜合確定檸檬酸的最適添加量為0.03%。
5、復配膠添加量單因素實驗
隨著復配膠的添加量逐步增多，果凍感官得分整體先升高后降低。當復配膠添加量大于1.3%以后，果凍組織狀態過于脆硬，入口缺乏柔韌感，咀嚼時略顯緊實；而當添加量低于1.3%時，果凍組織則變得松散、缺乏彈性，口感偏軟塌，結構支撐力不足。復配膠添加量控制在1.3%時，果凍的感官評分達到峰值，果凍的凝固狀態和食用口感也處于最優水平，果凍質地細膩均勻，入口滑爽柔潤，彈性適中，咀嚼時兼具適度的韌性與柔嫩感，無明顯膠質感，整體口感協調平衡。因此，確定復配膠的最優添加量為1.3%。
基于單因素試驗與響應面試驗，確定了鐵皮石斛-當歸果凍的最優配方：5%鐵皮石斛提取液、10%當歸提取液、10%木糖醇、1.3%復配膠（卡拉膠︰羧甲基纖維素鈉︰瓊脂=7︰6︰3）、0.03%檸檬酸。該配方經系統試驗驗證，確保產品兼具優良的感官品質與穩定的品質表現。此配方下，果凍外觀呈清澈的淺黃色，組織狀態Q彈爽滑、質地均勻、無氣泡，入口彈性適中，回味干凈，嗅聞有濃郁的鐵皮石斛和當歸的清香，無異味，整體風味酸甜平衡，鐵皮石斛與當歸的特征風味協調突出，余味清新，感官評定的分數為89.7。鐵皮石斛-當歸果凍的研發，既有助于豐富果凍產品的多元化結構，帶動產業發展，也進一步促進了藥食同源特色文化的傳承與發揚。