點擊圖片查看原圖01、材料與方法
1、材料與試劑
本研究選取39款市售干紅葡萄酒，覆蓋多個品種，產(chǎn)地涉及山東、河北、山西、寧夏賀蘭山等主要產(chǎn)區(qū)，年份跨度2015—2025年，售價為25.9～998元/750mL，確保樣本具有空間代表性。供試酒樣信息見表1。
2、感官評價
葡萄酒感官品評小組由8名酒齡2年以上，專業(yè)知識豐富且經(jīng)過系統(tǒng)品酒培訓的葡萄酒專業(yè)學生組成，在標準葡萄酒品嘗室完成感官品評。品評前進行3輪校準訓練，采用標準酒樣評估評審員辨別力。品評時采用紅酒杯隨機編號、間隔清水漱口、控制環(huán)境溫度等措施降低系統(tǒng)誤差。品評小組參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》并結合文獻對葡萄酒進行評價，感官評價標準見表2。
3、模糊數(shù)學感官評價模型構建
模糊數(shù)學感官評價是一種定量感官評分數(shù)據(jù)的有效方法，能夠綜合主觀意見，得到更客觀準確的評價。本研究參考文獻建立的模糊數(shù)學評價體系對樣品的感官數(shù)據(jù)進行量化分析。首先對感官評價票數(shù)進行歸一化處理，構建單因素評價矩陣。設第k個酒樣（k＝1,2,...,39）在評價因素集X＝{外觀（X1）,香氣（X2）,滋味（X3）,典型性（X4）}上的評語等級票數(shù)分布為：
02、結果與分析
1、市售干紅葡萄酒的模糊數(shù)學感官評價
由圖1可知，酒樣23感官評分最高，為84，顯著高于其他類別；酒樣6感官評分最低，為62.06。
2、市售干紅葡萄酒理化指標與模糊數(shù)學感官評分皮爾遜相關性分析
由圖2可知，葡萄酒的感官評分與蘋果酸、總糖、丙三醇、總多酚、單寧等多個理化指標存在顯著關聯(lián)。其中，總多酚含量與外觀呈極顯著正相關（P＜0.01）；可滴定酸、酒石酸、葡萄糖酸、果糖和單寧含量與外觀呈顯著正相關（P＜0.05）。蘋果酸、總糖和丙三醇含量與香氣呈極顯著正相關，單寧含量與香氣呈極顯著負相關（P＜0.01）；葡萄糖含量與香氣呈顯著正相關（P＜0.05），總多酚含量與香氣呈顯著負相關（P＜0.05）。蘋果酸、總糖、葡萄糖和丙三醇含量與滋味呈極顯著正相關（P＜0.01）；單寧含量與滋味呈極顯著負相關（P＜0.01）；固形物含量與滋味呈顯著正相關（P＜0.05）。固形物含量與典型性呈極顯著負相關（P＜0.01）；蘋果酸與典型性呈顯著正相關（P＜0.05）。
03、結論
本研究對39款干紅葡萄酒開展模糊數(shù)學感官評價，并對其16項理化指標進行主成分分析（PCA）和層次聚類分析（HCA），結合二者關聯(lián)特征實現(xiàn)干紅葡萄酒不同風格分類。結果顯示，PCA提取的5個主成分可有效表征酒體關鍵品質維度，HCA將酒樣劃分為5類典型風格，其中類別2感官綜合評分最優(yōu)（80.94）。研究驗證了理化指標對感官品質的可解釋性，為數(shù)字化品控提供支撐。未來可擴大樣本覆蓋范圍、探索數(shù)據(jù)融合技術，推動葡萄酒感官評價向智能化、個性化發(fā)展。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻：姜卓,孔依諾,史競男,等.干紅葡萄酒理化指標-感官評價模型構建[J].中國釀造,2026,45(04):201-207.
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