胚芽米兼顧糙米的高營(yíng)養(yǎng)與精白米的良好口感，食用價(jià)值極高，當(dāng)下植物基健康食品市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭良好。米酪是米乳創(chuàng)新升級(jí)的新型植物基產(chǎn)品，口感獨(dú)特、低致敏，食用場(chǎng)景廣泛。目前國(guó)內(nèi)針對(duì)米乳的工藝、配方及穩(wěn)定性研究較多，但針對(duì)米酪尤其是米酪配方優(yōu)化的相關(guān)研究十分匱乏。本研究以胚芽米為原料，聚焦產(chǎn)品感官品質(zhì)，探究米水比、奶粉及白砂糖添加量對(duì)米酪感官評(píng)分的影響，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化配方，為胚芽米酪工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1、材料與試劑

胚芽米；白砂糖；奶粉。

2、米酪的感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)實(shí)驗(yàn)室10名有經(jīng)驗(yàn)的食品專(zhuān)業(yè)人員作為評(píng)價(jià)小組，對(duì)米酪的色澤、氣味、口感和組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定打分。品嘗的樣品均隨機(jī)編碼，在常溫下進(jìn)行品嘗和評(píng)價(jià)，要求每結(jié)束一組樣品打分后需溫水漱口兩次才能進(jìn)行下一組樣品打分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)結(jié)合米酪特性并稍作修改，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1、米水質(zhì)量比對(duì)米酪感官評(píng)分的影響

由圖1可知，當(dāng)米水質(zhì)量比為1∶4時(shí)，米酪感官評(píng)分較低，這是因?yàn)榧铀枯^低，米酪組織狀態(tài)過(guò)于濃稠，流動(dòng)性差，不爽口；隨著加水量的增加，米酪的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后逐漸下降的趨勢(shì)，當(dāng)米水質(zhì)量比為1∶7時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值，此時(shí)，米酪口感細(xì)膩，質(zhì)地均勻，米香味濃郁。而當(dāng)米水質(zhì)量比為1∶8時(shí)，由于加水量過(guò)高，使米酪過(guò)稀，口感寡淡，米香味不濃，導(dǎo)致感官評(píng)分較低。

2、奶粉添加量對(duì)米酪感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著奶粉添加量的增加，米酪的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)。添加適量的奶粉可以提高米酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善米酪的口感、顏色和香味，但奶粉添加量超過(guò)3%時(shí)，會(huì)掩蓋米酪本身的米香味，使得米酪氣味不夠協(xié)調(diào)，同時(shí)也會(huì)提高成本。當(dāng)奶粉添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。說(shuō)明此時(shí)奶粉添加量適中，米漿和奶粉香味的協(xié)調(diào)性也好。

3、白砂糖添加量對(duì)米酪感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，米酪的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，添加適量的白砂糖可以改善米酪中淀粉水解產(chǎn)物的生澀味，同時(shí)與米香形成復(fù)合風(fēng)味，增強(qiáng)整體協(xié)調(diào)性，但白砂糖添加量超過(guò)4%時(shí)，米酪甜度過(guò)高，產(chǎn)生令人不適的口感。當(dāng)白砂糖添加量為4%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，說(shuō)明此時(shí)的甜度適中，米酪口感最好。

本研究采用單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面Box-behnken法，以感官評(píng)價(jià)為核心優(yōu)化米酪配方。試驗(yàn)得出最優(yōu)工藝參數(shù)：米水質(zhì)量比1∶7、奶粉添加量3%、白砂糖添加量4%，此條件下米酪感官評(píng)分可達(dá)90.50±0.11。各因素對(duì)感官品質(zhì)的影響程度依次為米水質(zhì)量比、奶粉添加量、白砂糖添加量。最優(yōu)配方制得的米酪色澤均勻、香氣濃郁、口感細(xì)膩、稠度適宜，為米酪品質(zhì)優(yōu)化及規(guī)?；a(chǎn)提供了試驗(yàn)依據(jù)與創(chuàng)新思路。

來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定。封面圖及文章配圖來(lái)源：創(chuàng)客貼。

參考文獻(xiàn)：韋佳佳,周雨琪,王展,等.基于米酪感官品質(zhì)的配方優(yōu)化[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2026,47(11):115-120.

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