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咸味是除酸、甜、苦、鮮以外的5種基本味道之一，食鹽作為“百味之首”，可賦予食品豐富風味，改善食物的品質特性，在食品加工業中具有舉足輕重的地位。食鹽的主要成分為氯化鈉，其中的Na＋和Cl－是人體必需的礦質元素，可以維持正常的滲透壓，調節機體水鹽代謝，是機體不可缺少的物質。但是長期攝入高含量的鈉鹽不僅會嚴重影響內環境穩態，對心臟、肝臟、腎臟等器官造成不同程度的損害，若直接減少食鹽添加量而不采取其他手段，會造成食品咸味感知降低、風味欠缺、產品質構差、保質期縮短等品質惡化。世界衛生組織建議每日食鹽攝入量不超過5g，我國《中國居民膳食指南（2022）》中指出全國多數人每日食鹽的平均攝入量9～11g，只有20%左右的人每日鹽攝入量不超過世界衛生組織的推薦量。為此，國務院發布的《國民營養計劃（2017—2030年）》提出2030年實現全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標。隨著健康飲食意識的提升，人們逐步意識到食鹽過量攝入所衍生的健康問題。基于以上現狀，尋求“減鹽不減咸”的方法受到了全世界的廣泛重視，開發鹽替代品已經成為研究的熱點。

01 咸味感知

味蕾是人體的味覺感受器，其超微結構含有多種味覺細胞，負責感受甜、苦、咸、酸和鮮等風味，在味覺感知的過程中起關鍵作用。味蕾的超微結構如圖1A所示，苦、甜和鮮味刺激由II型細胞檢測，酸味刺激由III型細胞檢測，而檢測咸味刺激的味蕾細胞尚未明確，Chandrashekar等通過對嚙齒類動物味覺細胞的研究發現，咸味的感知主要與I型類膠質細胞有關。咸味的感知途徑為刺激物作用于味覺細胞的頂端致使細胞膜發生去極化，產生動作電位，從而釋放神經遞質并發生傳遞，最終傳入神經反饋大腦。刺激物的不同，所引導的感知與傳遞不同。目前常見的咸味刺激物主要是以NaCl為主的金屬鹽類，但隨著研究的不斷深入，非金屬離子的咸味刺激物不斷涌現。非金屬離子類刺激物非金屬離子的咸味刺激物以氨基酸、核苷酸和小分子多肽為代表，其涉及受體和咸味傳導途徑復雜。

02 基于鈉鹽替代物的減鹽技術

要達到“減鹽不減咸”的目的，可以基于以上咸味傳導途徑的特點，從多方面、多角度減少Na＋過量攝入。如通過設計食物中Na＋分布等，提高咀嚼過程中Na＋在口腔中的釋放速率；或者使用非Na＋的金屬鹽代替NaCl作為咸味調味品；除此之外，還可使用非離子型的風味促進劑，如咸味香精、咸味肽等提高咸味的感知。目前常見的減鹽策略如圖2所示。

01優化食鹽結構

食鹽在食物中的不同存在形式使人們對咸味的感知產生影響。作為減鹽的有效手段之一，優化食鹽的結構，如顆粒大小、形態和空間結構，可以提高食鹽在口腔中的溶解度和輸送速度，增加食鹽與味蕾的接觸面積，在不改變食品理化和感官特性的情況下降低NaCl的攝入量。有研究報道指出，較小尺寸或者高度聚集的食鹽晶體在食用時可以迅速溶解，能夠確保更快地產生咸味和更好的咸味效果。ChenXiaowei等通過簡單的噴霧干燥開發了一種以紫蘇皂苷為基礎的空心鹽顆粒，并將其作為固體載體，在減少Na＋攝入量的同時提高感官特性。此外，還可以通過食鹽的空間分布來控制Na＋的傳遞。與均勻分布引起的刺激相比，口腔中的對比效應會增強來自高NaCl濃度層味覺感受器的整體反應，因此食鹽的不均勻分布可以較大程度地增強咸味感知。
02 金屬氯化物

降低Na＋含量的主要策略之一是用其他氯化物代替NaCl，如今食品制造業中應用較多的替代鹽包括KCl、CaCl2、MgCl2、NH4Cl等，其中KCl由于和NaCl具有相似的化學性質，被認為是減少Na＋攝入量和降低高鹽飲食健康風險的最理想鹽替代物。大量學者對NaCl的替代作用進行了探究，Kamleh等研究發現使用30%的KCl部分代替NaCl對奶酪的感官特性和可接受性沒有顯著影響，說明該方法是減少Na＋含量的有效方法。然而，過量添加KCl會導致不良風味的引入（如苦味和金屬味），這使KCl的使用受到了限制。
03 風味促進劑

國內外的研究人員提出了不同的解決方案以減少食品中的NaCl含量，其中包括風味促進劑的開發，如氨基酸、核苷酸、乳酸、殼聚糖等。這些物質會刺激人體口腔中的味蕾細胞，從而彌補因食鹽含量減少所產生的咸味降低的缺陷。以氨基酸為例，氨基酸的添加可掩蔽因添加鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽所產生的苦味、酸味和金屬味等不愉快感，從而改善風味。Silva等使用風味促進劑調節奶酪的感官特性，在減少NaCl的同時添加1%的賴氨酸、酵母提取物以及牛至提取物，結果發現風味促進劑對奶酪風味有積極影響，并且能夠增強咸味。

03 新型腌制技術及其減鹽機制

真空腌制、超高壓、超聲波和PEF等新型腌制技術可縮短肉制品、水產品等的腌制時間，改善低鹽產品加工的品質。
(1) 真空腌制技術

真空浸漬可以有效縮短腌制時間并促進產品中鹽的均勻分布。真空浸漬過程中由于流體動力學機制即通過壓力梯度促進溶液吸收而加速了多孔食品中的鹽吸收。
（2） 超高壓技術

超高壓技術處理食品通常用于減少微生物并延長產品的保質期，但研究表明，在干腌肉制品中，超高壓處理還可以在一定程度上增加咸味，并影響產品的品質如促進蛋白水解、降低持水性以及產品的質地、顏色、揮發性物質組成等，且影響效果取決于壓力大小。
（3）超聲波腌制技術

超聲技術是基于聲波引起的壓力波動，聲波會通過升高溫度和壓力產生的空化現象而加速傳質效率，有利于腌制過程。按施加強度，超聲波一般可分為低強度（頻率高于100kHz，強度低于1W/cm2）和高強度超聲（頻率18～100kHz，強度超過1W/cm2）。高強度超聲可以通過其在液體介質中的空化作用來影響食品的物理、機械、化學和生化性質，不僅可以加速傳質，還會影響腌制品的結構特性。研究表明，一定強度范圍內的超聲波腌制能縮短腌制時間、提高腌制效率、減少鹽的用量并提高低鹽干腌肉制品品質，是一種非常有潛力的減鹽腌制技術。
（4) 脈沖電場腌制技術

PEF（脈沖電場腌制）技術是一種基于兩個電極之間的電流從而誘發電穿孔現象的新興應用技術，在保證食品營養和感官質量以及延長產品保質期方面有很好的應用潛力。該技術基于短時間脈沖的施加，可以擴大細胞膜孔，甚至產生新的孔，除滅活微生物外，還可導致某些食物特性如質構特性和持水能力等的改變。

04 減鹽技術應用

隨著國家減鹽政策的實施和人們對健康飲食的追求，減鹽提質是今后我國水產制品加工業的重要課題。在不影響產品風味、質構等品質的前提下，科學有效地減鹽一直是國內外學者的研究熱點。但在實際應用中低鹽產品品質仍存在一些問題。比如低鹽水產制品中存在問題：1）在使用NaCl替代物時，水產制品中產生異味或風味降低等品質問題；2）新型加工技術對不同成分和品質影響機理仍不明確；3）NaCl替代物使用和減鹽技術的選擇與產品種類的關系不清晰，不合理使用可能導致水產制品的保質期縮短；4）改變鹽晶體形態在開發技術上有很大難度且經濟成本高，實際應用有較大局限性；5）為保證低鹽水產制品品質，全程管理措施仍需完善。根據水產制品的原料特性，采用復合型NaCl替代物及多種技術聯合使用，是實現水產制品減鹽不減質的重要舉措。另外，考慮到NaCl作為一種非常有效的腌制材料本身價格廉價，減鹽無疑會在一定程度上提高產品的價格，如何在保證低鹽產品品質的同時，控制產品的價格在合理的范圍，也是研究中要關注的問題之一。

來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。

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