1. 紅美人柑橘果實大小與風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)性研究
作者：徐 陽 ，洪丹丹 ，姜安澤 ，朱長青 ，孫崇德 ，曹錦萍
摘要：探討了紅美人柑橘果實大小與品質(zhì)之間的關(guān)系。收集浙江省象山縣紅美人產(chǎn)區(qū) 9 個果園的紅美人果實，按照橫徑分為大果（≥90 mm）、中果（75～90 mm）、小果（≤75 mm）3 個級別。分析了果實橫徑、單果重、色澤指數(shù)（CCI）、可溶性固形物含量、可滴定酸含量幾個指標(biāo)之間的相關(guān)性，并采用電子舌模糊感官評價方法評估了不同大小的紅美人果實綜合風(fēng)味品質(zhì)的差異。結(jié)果表明：對于同一果園的紅美人果實，9 個果園的果皮 CCI 均為大果＞中果＞小果；9 個果園中有 8 個果園的果實可溶性固形物含量表現(xiàn)為小果＞中果和大果；可滴定酸含量因果園而異，部分果園的小果可滴定酸含量明顯高于中果和大果，部分果園則相反，還有部分果園無差異。然而，將 9 個果園的大、中、小果合并進(jìn)行分析，結(jié)果表明，果實大小與可溶性固形物含量、可滴定酸含量之間相關(guān)性極小，與 CCI 之間存在一定的正相關(guān)性（相關(guān)系數(shù) R2為 0.515 2）。電子舌模糊感官評價能區(qū)分部分果園的大、中、小果，但未能區(qū)分混合來源的大、中、小果。綜上，果園的樹體以及栽培管理水平等因素對于果實風(fēng)味品質(zhì)具有非常重要的影響，按照果實大小進(jìn)行分級可初步評估相同栽培管理水平下的紅美人果實風(fēng)味品質(zhì)，但是對于混合來源的果實，需進(jìn)一步進(jìn)行內(nèi)部品質(zhì)評估才能進(jìn)行準(zhǔn)確分級。
年份：2022
文獻(xiàn)來源：徐陽,洪丹丹,姜安澤,等.紅美人柑橘果實大小與風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)性研究[J].中國果樹,2022,(04):40-47.DOI:10.16626/j.cnki.issn1000-8047.2022.04.008.
2. 基于儀器測定的油炸馬鈴薯條感官特征分析
作者：王聰，彭毅秦，喬明鋒，劉陽，范文教，陳云川
摘要：為研究不同品種馬鈴薯條油炸后的感官特性，篩選出綜合品質(zhì)較好的油炸馬鈴薯品種，以12個馬鈴薯品種為研究對象，將色差、質(zhì)構(gòu)特性、電子鼻、電子舌和人工感官評價相結(jié)合，利用模糊數(shù)學(xué)評價法和主成分分析（ＰＣＡ）法分析不同種類馬鈴薯條油炸后的感官特征。結(jié)果表明，青薯９號的感官得分最高；色澤方面，希森6號與青薯９號偏紅、黃色；質(zhì)構(gòu)特征方面，青薯９號的口感最佳；電子鼻和電子舌分析表明各品種馬鈴薯在油炸后香氣和滋味差異較小；主成分綜合得分最終表明青薯9號更適合油炸馬鈴薯條的制作。
年份：2022
3. 來自Myrciaria cauliflora （Mart.） O.Berg和Myrciaria jaboticaba （Vell.） 果實的醋Berg：植物化學(xué)、揮發(fā)性和感官特征、抗氧化活性和化學(xué)特性
作者：Cesar Luiz Pagliarini，Mateus Alcides Pagliarini，Viviane Aparecida Figueredo Oliveira Santos，Cristiano André Steffens，Rodrigo Barcellos Hoff，Jocinei Dognini，Ilene Crestani，Marina Volpato Dacoreggio，Lucíola Bagatini，Aniela Pinto Kempka
摘要：Jabuticaba 是一種美味的巴西水果，具有高生產(chǎn)力和易腐爛性，收獲后食用時間短。為了更好地利用其生產(chǎn)，另一種選擇是生產(chǎn)衍生物，例如醋。本研究旨在確定用肉豆蔻（Mar.）O.Berg和Myrciaria jaboticaba（Vell.）的水果（帶皮和不帶皮）生產(chǎn)的醋的酚類、揮發(fā)性和感官特征、抗氧化活性和化學(xué)特性。冰山。獲得了四種醋。鑒定并定量了14種酚類化合物，分為酚酸和類黃酮，重點是3,4-DHB、綠原酸和水稻酸。抗氧化活性最高的是用未去皮的水果制成的 M. jaboticaba 醋。對于揮發(fā)性化合物，鑒定出21種酯類、7種醇類、5種萜烯類、1種酮類和1種乙烯基芳烴。感官分析顯示，Jabuticaba醋和商業(yè)醋在味道方面有相似之處，在氣味方面有差異。酚類化合物、乙酸和酯類是鑒定的主要化學(xué)基團(tuán)。一般來說，醋在果皮的存在和不存在方面表現(xiàn)出差異。jabuticaba醋顯示出適合該產(chǎn)品的特性，以及幾種對人類健康很重要的化合物。
年份：2023
作者：Marianna Giancaterino , Catharina Werl, Henry Jaeger
摘要：本研究探討了脈沖電場（PEF）技術(shù)在改善獼猴桃、紅甜椒和紅甜菜根的冷凍干燥工藝、最終產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性方面的應(yīng)用。冷凍干燥是一種基本的干燥技術(shù)，旨在保持食品的天然屬性，但它往往會帶來干燥時間延長和質(zhì)量下降等挑戰(zhàn)。為了進(jìn)一步了解在冷凍干燥前施用PEF的影響，研究了冷凍干燥樣品在照明和黑暗條件下的儲存穩(wěn)定性。PEF處理在E = 1.0 kV/cm的恒定電場強度下進(jìn)行，比能量輸入在0.2-20.8 kJ/kg之間變化。這項研究表明，PEF處理顯著縮短了甜椒的冷凍干燥時間（2倍）。PEF處理顯著提高了獼猴桃和甜椒的體積保持和再水化能力，表明結(jié)構(gòu)完整性增強。然而，應(yīng)用PEF對凍干樣品的顏色穩(wěn)定性有整體不利影響（ΔE > 3）。將樣品儲存在黑暗條件下可以緩解質(zhì)量下降。本研究的結(jié)果表明，在冷凍干燥前施用PEF可以代表一種很有前途的策略，通過改善干燥動力學(xué)、體積保持和再水化能力來提高凍干產(chǎn)品的質(zhì)量。仔細(xì)考慮儲存條件對于防止產(chǎn)品質(zhì)量隨著時間的推移而惡化至關(guān)重要。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Giancaterino, Marianna et al. “evaluation of the quality and stability of freeze-dried fruits and vegetables pre-treated by pulsed electric fields (PEF).” LWT (2023): n. pag.
5. 微膠囊化增強了花生貯藏期間肉桂醛的抗真菌活性
作者：Chenxi Zhang , Lin Pan , Junning Ma , Qiang Yu, Xiaohua Yu , Sarfaraz Hussain , Xu Li , Yujie Li , Yue Guan , Yifei Li , Fuguo Xing
摘要：肉桂醛是最有效的抗真菌和抗黃曲霉毒素植物提取物之一。然而，在不利的非生物因素下，高揮發(fā)性、刺激性氣味和不穩(wěn)定性限制了其在食品工業(yè)中的直接應(yīng)用。先前的研究表明，用海藻酸鈣封裝精油可以保護(hù)其活性化合物免受環(huán)境條件的影響，并提高其功能能力。本文在海藻酸鈣聚合物的基礎(chǔ)上開發(fā)了肉桂醛微膠囊（Cin-Mc），并表征了其理化性質(zhì)和生物功效。將肉桂醛包埋在海藻酸鈣中，成功制備出Cin-Mc。與游離肉桂醛相比，Cin-Mc的熱穩(wěn)定性增強，刺激性氣味減少。最重要的是，與游離肉桂醛相比，Cin-Mc 在 25 ?C 下持續(xù)釋放肉桂醛 20天，這導(dǎo)致在未去殼花生仁儲存 4 個月期間對黃曲霉的抗真菌和抗黃曲霉毒素作用顯著增強。由于Cin-Mc具有強大的抗氧化和抗真菌特性，儲存的花生可以有效地防止脂質(zhì)過氧化和真菌污染。綜上所述，Cin-Mc在食品貯藏中的應(yīng)用前景優(yōu)于游離肉桂醛。
年份：2023
作者：Mariateresa Russo, Rosa Sanzo , Federica Marra , Sonia Carabetta, Angela Maffia , Carmelo Mallamaci and Adele Muscolo
摘要：番茄的品質(zhì)受到多種因素的復(fù)雜調(diào)節(jié)，包括被稱為次生代謝物的生物活性化合物的存在和各種感官特征。這些屬性明顯受到特定生長條件的影響和協(xié)調(diào)，特別強調(diào)所采用的施肥類型。傳統(tǒng)上，化肥因其成本效益和加速作物生長的能力而在作物種植中受到青睞。然而，在追求可持續(xù)和智能農(nóng)業(yè)實踐的過程中，對替代肥料的需求越來越大。在此背景下，本研究旨在評估從廢料中提取的肥料，特別是硫基膨潤土和橙渣（簡稱SB）對番茄品質(zhì)的影響。該評估擴(kuò)展到檢查與馬糞 （HM） 和氮、磷和鉀 （NPK） 等肥料的常規(guī)使用相比，與香氣相關(guān)的揮發(fā)性化合物和西紅柿抗氧化系統(tǒng)的定性和定量變化。結(jié)果表明，不同肥料對番茄品質(zhì)有明顯影響。值得注意的是，TPRO（總蛋白）、TCARB（總碳水化合物）、LIC（番茄紅素含量）、TCAR（總類胡蘿卜素含量）、總酚（TPHE）、總類黃酮（TFLA）和香氣分析等參數(shù)在硫磺膨潤土（SB）肥料處理組中表現(xiàn)出顯著的優(yōu)越值。這些發(fā)現(xiàn)有力地表明，這種新型肥料起到了生物刺激劑的作用，增強了西紅柿的營養(yǎng)和感官特性，對次生代謝產(chǎn)物的合成和果實的香氣特征有顯著影響。
年份：2023
作者：Zhanqian Ma, Xiaotong Zhai , Na Zhang and Bin Tan
摘要：本研究采用傳統(tǒng)烹飪技術(shù)制備熟糙米（BR）、發(fā)芽糙米（GBR）、發(fā)酵糙米（FBR）和白米（WR），并采用擠壓加工技術(shù)制備膨化糙米（EBR）。研究了不同BR產(chǎn)品的營養(yǎng)、烹飪和感官特性。結(jié)果表明，加工后的BR產(chǎn)品中可溶性膳食纖維（SDF）含量、游離總酚含量（TPC）、總黃酮含量（TFC）和抗氧化能力（DPPH、ABTS、T-AOC）均顯著高于熟熟BR和WR。與熟熟的BR相比，EBR中的SDF、游離TPC、TFC和T-AOC值分別提高了38.78%、232.36%、102.01%和153.92%，與熟熟的GBR和BR相比，煮熟的FBR和EBR營養(yǎng)成分更多，需要的烹飪時間更少，質(zhì)地更柔軟，更白。此外，EBR的吸水率分別比熟FBR和GBR高出14.29%和25.41%。EBR的硬度明顯低于熟FBR和BR，甚至低于熟WR。然而，煮熟的GBR和煮熟的BR的硬度沒有顯著差異。與熟制BR相比，熟制的FBR和EBR的風(fēng)味化合物與熟制的BRR相似，而煮熟的GBR和FBR中的風(fēng)味化合物差異不大，總體上，煮熟的FBR和EBR具有更好的營養(yǎng)價值、烹飪和感官特性，EBR的綜合價值更高。
年份：2023
作者：徐 陽 ，洪丹丹 ，姜安澤 ，朱長青 ，孫崇德 ，曹錦萍
摘要：探討了紅美人柑橘果實大小與品質(zhì)之間的關(guān)系。收集浙江省象山縣紅美人產(chǎn)區(qū) 9 個果園的紅美人果實，按照橫徑分為大果（≥90 mm）、中果（75～90 mm）、小果（≤75 mm）3 個級別。分析了果實橫徑、單果重、色澤指數(shù)（CCI）、可溶性固形物含量、可滴定酸含量幾個指標(biāo)之間的相關(guān)性，并采用電子舌模糊感官評價方法評估了不同大小的紅美人果實綜合風(fēng)味品質(zhì)的差異。結(jié)果表明：對于同一果園的紅美人果實，9 個果園的果皮 CCI 均為大果＞中果＞小果；9 個果園中有 8 個果園的果實可溶性固形物含量表現(xiàn)為小果＞中果和大果；可滴定酸含量因果園而異，部分果園的小果可滴定酸含量明顯高于中果和大果，部分果園則相反，還有部分果園無差異。然而，將 9 個果園的大、中、小果合并進(jìn)行分析，結(jié)果表明，果實大小與可溶性固形物含量、可滴定酸含量之間相關(guān)性極小，與 CCI 之間存在一定的正相關(guān)性（相關(guān)系數(shù) R2為 0.515 2）。電子舌模糊感官評價能區(qū)分部分果園的大、中、小果，但未能區(qū)分混合來源的大、中、小果。綜上，果園的樹體以及栽培管理水平等因素對于果實風(fēng)味品質(zhì)具有非常重要的影響，按照果實大小進(jìn)行分級可初步評估相同栽培管理水平下的紅美人果實風(fēng)味品質(zhì)，但是對于混合來源的果實，需進(jìn)一步進(jìn)行內(nèi)部品質(zhì)評估才能進(jìn)行準(zhǔn)確分級。
年份：2022
文獻(xiàn)來源：徐陽,洪丹丹,姜安澤,等.紅美人柑橘果實大小與風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)性研究[J].中國果樹,2022,(04):40-47.DOI:10.16626/j.cnki.issn1000-8047.2022.04.008.
2. 基于儀器測定的油炸馬鈴薯條感官特征分析
作者：王聰，彭毅秦，喬明鋒，劉陽，范文教，陳云川
摘要：為研究不同品種馬鈴薯條油炸后的感官特性，篩選出綜合品質(zhì)較好的油炸馬鈴薯品種，以12個馬鈴薯品種為研究對象，將色差、質(zhì)構(gòu)特性、電子鼻、電子舌和人工感官評價相結(jié)合，利用模糊數(shù)學(xué)評價法和主成分分析（ＰＣＡ）法分析不同種類馬鈴薯條油炸后的感官特征。結(jié)果表明，青薯９號的感官得分最高；色澤方面，希森6號與青薯９號偏紅、黃色；質(zhì)構(gòu)特征方面，青薯９號的口感最佳；電子鼻和電子舌分析表明各品種馬鈴薯在油炸后香氣和滋味差異較小；主成分綜合得分最終表明青薯9號更適合油炸馬鈴薯條的制作。
年份：2022
文獻(xiàn)來源： 王聰,彭毅秦,喬明鋒,等.基于儀器測定的油炸馬鈴薯條感官特征分析[J]品,2022,47(04):178-183.
3. 來自Myrciaria cauliflora （Mart.） O.Berg和Myrciaria jaboticaba （Vell.） 果實的醋Berg：植物化學(xué)、揮發(fā)性和感官特征、抗氧化活性和化學(xué)特性
作者：Cesar Luiz Pagliarini，Mateus Alcides Pagliarini，Viviane Aparecida Figueredo Oliveira Santos，Cristiano André Steffens，Rodrigo Barcellos Hoff，Jocinei Dognini，Ilene Crestani，Marina Volpato Dacoreggio，Lucíola Bagatini，Aniela Pinto Kempka
摘要：Jabuticaba 是一種美味的巴西水果，具有高生產(chǎn)力和易腐爛性，收獲后食用時間短。為了更好地利用其生產(chǎn)，另一種選擇是生產(chǎn)衍生物，例如醋。本研究旨在確定用肉豆蔻（Mar.）O.Berg和Myrciaria jaboticaba（Vell.）的水果（帶皮和不帶皮）生產(chǎn)的醋的酚類、揮發(fā)性和感官特征、抗氧化活性和化學(xué)特性。冰山。獲得了四種醋。鑒定并定量了14種酚類化合物，分為酚酸和類黃酮，重點是3,4-DHB、綠原酸和水稻酸。抗氧化活性最高的是用未去皮的水果制成的 M. jaboticaba 醋。對于揮發(fā)性化合物，鑒定出21種酯類、7種醇類、5種萜烯類、1種酮類和1種乙烯基芳烴。感官分析顯示，Jabuticaba醋和商業(yè)醋在味道方面有相似之處，在氣味方面有差異。酚類化合物、乙酸和酯類是鑒定的主要化學(xué)基團(tuán)。一般來說，醋在果皮的存在和不存在方面表現(xiàn)出差異。jabuticaba醋顯示出適合該產(chǎn)品的特性，以及幾種對人類健康很重要的化合物。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Pagliarini, Cesar & Pagliarini, Mateus & Oliveira Santos, Viviane Aparecida Figueredo & Steffens, Cristiano & Hoff, Rodrigo & Dognini, Jocinei & Crestani, Ilene & Dacoreggio, Marina & Bagatini, Lucíola & Kempka, Aniela. (2023). Vinegars from fruits of Myrciaria cauliflora (Mart.) O.Berg and Myrciaria jaboticaba (Vell.) Berg: Phytochemical, volatile and, sensory profiles, antioxidant activity and chemical characteristics. 10.21203/rs.3.rs-2679033/v1.
4. 脈沖電場（PEF）預(yù)處理凍干果蔬的質(zhì)量和穩(wěn)定性評價作者：Marianna Giancaterino , Catharina Werl, Henry Jaeger
摘要：本研究探討了脈沖電場（PEF）技術(shù)在改善獼猴桃、紅甜椒和紅甜菜根的冷凍干燥工藝、最終產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性方面的應(yīng)用。冷凍干燥是一種基本的干燥技術(shù)，旨在保持食品的天然屬性，但它往往會帶來干燥時間延長和質(zhì)量下降等挑戰(zhàn)。為了進(jìn)一步了解在冷凍干燥前施用PEF的影響，研究了冷凍干燥樣品在照明和黑暗條件下的儲存穩(wěn)定性。PEF處理在E = 1.0 kV/cm的恒定電場強度下進(jìn)行，比能量輸入在0.2-20.8 kJ/kg之間變化。這項研究表明，PEF處理顯著縮短了甜椒的冷凍干燥時間（2倍）。PEF處理顯著提高了獼猴桃和甜椒的體積保持和再水化能力，表明結(jié)構(gòu)完整性增強。然而，應(yīng)用PEF對凍干樣品的顏色穩(wěn)定性有整體不利影響（ΔE > 3）。將樣品儲存在黑暗條件下可以緩解質(zhì)量下降。本研究的結(jié)果表明，在冷凍干燥前施用PEF可以代表一種很有前途的策略，通過改善干燥動力學(xué)、體積保持和再水化能力來提高凍干產(chǎn)品的質(zhì)量。仔細(xì)考慮儲存條件對于防止產(chǎn)品質(zhì)量隨著時間的推移而惡化至關(guān)重要。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Giancaterino, Marianna et al. “evaluation of the quality and stability of freeze-dried fruits and vegetables pre-treated by pulsed electric fields (PEF).” LWT (2023): n. pag.
5. 微膠囊化增強了花生貯藏期間肉桂醛的抗真菌活性
作者：Chenxi Zhang , Lin Pan , Junning Ma , Qiang Yu, Xiaohua Yu , Sarfaraz Hussain , Xu Li , Yujie Li , Yue Guan , Yifei Li , Fuguo Xing
摘要：肉桂醛是最有效的抗真菌和抗黃曲霉毒素植物提取物之一。然而，在不利的非生物因素下，高揮發(fā)性、刺激性氣味和不穩(wěn)定性限制了其在食品工業(yè)中的直接應(yīng)用。先前的研究表明，用海藻酸鈣封裝精油可以保護(hù)其活性化合物免受環(huán)境條件的影響，并提高其功能能力。本文在海藻酸鈣聚合物的基礎(chǔ)上開發(fā)了肉桂醛微膠囊（Cin-Mc），并表征了其理化性質(zhì)和生物功效。將肉桂醛包埋在海藻酸鈣中，成功制備出Cin-Mc。與游離肉桂醛相比，Cin-Mc的熱穩(wěn)定性增強，刺激性氣味減少。最重要的是，與游離肉桂醛相比，Cin-Mc 在 25 ?C 下持續(xù)釋放肉桂醛 20天，這導(dǎo)致在未去殼花生仁儲存 4 個月期間對黃曲霉的抗真菌和抗黃曲霉毒素作用顯著增強。由于Cin-Mc具有強大的抗氧化和抗真菌特性，儲存的花生可以有效地防止脂質(zhì)過氧化和真菌污染。綜上所述，Cin-Mc在食品貯藏中的應(yīng)用前景優(yōu)于游離肉桂醛。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：chenxi Zhang, Lin Pan, Junning Ma, Qiang Yu, Xiaohua Yu, Sarfaraz Hussain, Xu Li.Yujie Li, Yue Guan, Yifei Li, Fuguo Xing.Microencapsulation enhances the antifungal activity of cinnamaldehyde during theperiod of peanut storage,LWT.Volume 180,2023,114657，SSN 0023-6438https://doiora/10.1016/i.wt.2023.114657.
6. 廢物衍生肥料可作為生物刺激劑，提高番茄品質(zhì)和香氣作者：Mariateresa Russo, Rosa Sanzo , Federica Marra , Sonia Carabetta, Angela Maffia , Carmelo Mallamaci and Adele Muscolo
摘要：番茄的品質(zhì)受到多種因素的復(fù)雜調(diào)節(jié)，包括被稱為次生代謝物的生物活性化合物的存在和各種感官特征。這些屬性明顯受到特定生長條件的影響和協(xié)調(diào)，特別強調(diào)所采用的施肥類型。傳統(tǒng)上，化肥因其成本效益和加速作物生長的能力而在作物種植中受到青睞。然而，在追求可持續(xù)和智能農(nóng)業(yè)實踐的過程中，對替代肥料的需求越來越大。在此背景下，本研究旨在評估從廢料中提取的肥料，特別是硫基膨潤土和橙渣（簡稱SB）對番茄品質(zhì)的影響。該評估擴(kuò)展到檢查與馬糞 （HM） 和氮、磷和鉀 （NPK） 等肥料的常規(guī)使用相比，與香氣相關(guān)的揮發(fā)性化合物和西紅柿抗氧化系統(tǒng)的定性和定量變化。結(jié)果表明，不同肥料對番茄品質(zhì)有明顯影響。值得注意的是，TPRO（總蛋白）、TCARB（總碳水化合物）、LIC（番茄紅素含量）、TCAR（總類胡蘿卜素含量）、總酚（TPHE）、總類黃酮（TFLA）和香氣分析等參數(shù)在硫磺膨潤土（SB）肥料處理組中表現(xiàn)出顯著的優(yōu)越值。這些發(fā)現(xiàn)有力地表明，這種新型肥料起到了生物刺激劑的作用，增強了西紅柿的營養(yǎng)和感官特性，對次生代謝產(chǎn)物的合成和果實的香氣特征有顯著影響。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Russo, M.; Di Sanzo, R.; Marra, F.; Carabetta, S.; Maffia, A.; Mallamaci, C.; Muscolo, A. Waste-Derived Fertilizer Acts as Biostimulant, Boosting Tomato Quality and Aroma. Agronomy 2023, 13, 2854. https://doi.org/10.3390/agronomy13122854
7. 發(fā)芽、發(fā)酵和擠壓對糙米產(chǎn)品營養(yǎng)、烹飪和感官特性的影響作者：Zhanqian Ma, Xiaotong Zhai , Na Zhang and Bin Tan
摘要：本研究采用傳統(tǒng)烹飪技術(shù)制備熟糙米（BR）、發(fā)芽糙米（GBR）、發(fā)酵糙米（FBR）和白米（WR），并采用擠壓加工技術(shù)制備膨化糙米（EBR）。研究了不同BR產(chǎn)品的營養(yǎng)、烹飪和感官特性。結(jié)果表明，加工后的BR產(chǎn)品中可溶性膳食纖維（SDF）含量、游離總酚含量（TPC）、總黃酮含量（TFC）和抗氧化能力（DPPH、ABTS、T-AOC）均顯著高于熟熟BR和WR。與熟熟的BR相比，EBR中的SDF、游離TPC、TFC和T-AOC值分別提高了38.78%、232.36%、102.01%和153.92%，與熟熟的GBR和BR相比，煮熟的FBR和EBR營養(yǎng)成分更多，需要的烹飪時間更少，質(zhì)地更柔軟，更白。此外，EBR的吸水率分別比熟FBR和GBR高出14.29%和25.41%。EBR的硬度明顯低于熟FBR和BR，甚至低于熟WR。然而，煮熟的GBR和煮熟的BR的硬度沒有顯著差異。與熟制BR相比，熟制的FBR和EBR的風(fēng)味化合物與熟制的BRR相似，而煮熟的GBR和FBR中的風(fēng)味化合物差異不大，總體上，煮熟的FBR和EBR具有更好的營養(yǎng)價值、烹飪和感官特性，EBR的綜合價值更高。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Ma, Z.; Zhai, X.; Zhang, N.; Tan, B. Effects of Germination, Fermentation and Extrusion on the Nutritional, Cooking and Sensory Properties of Brown Rice Products: A Comparative Study. Foods 2023, 12, 1542. https://doi.org/10.3390/foods12071542
