苦蕎富含蛋白質、脂肪、礦物微量元素、膳食纖維等營養成分，還含有豐富的生物黃酮類、糖醇類等活性功能成分，是一種可為人類提供優質營養，具有較好食用價值及保健功能的特色雜糧。本研究采用電子感官評價系統結合人工感官評價，系統比較了11種比例苦蕎米飯色澤、滋味和氣味的差異。
通過電子眼檢測，占比在1%以上的特征色號有22個。其中，隨著苦蕎米添加量的增加，占比在增大的特征色號有13個；隨著苦蕎米添加量的增加占比在減少的特征色號有9個。
對11種樣品進行電子眼的主成分分析(PCA)，由圖1可知，PC1的貢獻率為84.5%，PC2的貢獻率為9.8%，2個主成分的總貢獻率為94.3%，可以用來解釋樣品絕大部分信息。各樣品之間離散分布，均無交叉重疊，表明電子眼能夠鑒定出各樣本的顏色差異。隨著苦蕎米添加量的增大，苦蕎米飯的顏色變得越來越暗沉，黃褐色加深，光澤越來越差。在主成分分析圖中隨著苦蕎米添加量的增加，樣本逐漸從X軸的左軸向右軸移動，表明隨著苦蕎米比例增加顏色呈現規律變化。由于主成分1的貢獻率較大，因此可以根據樣本在X軸上的距離判斷樣本之間的差異。3與4號樣品顏色相似，9～11號樣品顏色相似，其余樣品顏色差異較大。
對所有樣品電子舌傳感器的響應值繪制雷達圖(圖2)，其中SCS傳感器、CPS傳感器的響應值最高，其次是ANS傳感器、CTS傳感器、PKS傳感器的響應值較高。通過味覺分析比較發現不同比例苦蕎米飯的滋味呈現一定的規律性，隨著苦蕎米添加量的增大，各傳感器的響應值也隨之增大。上述結果表明，不同比例的苦蕎米飯滋味會因苦蕎米添加量的不同而逐漸變化。
由于圖4中樣本間相互重疊，組內樣品分布離散，分類效果并不理想，PCA不能區分樣本間的差異，故進行線性判別分析(LDA)。LDA結果如圖5所示。由圖5可知，LD1的貢獻率為52.2%，LD2的貢獻率為31.9%，其累計貢獻率為84.1%，能夠反映樣品中的大部分氣味信息。1、2、11號樣本與其余樣本距離較遠，表明了1、2、11號樣本與其余樣本之間的差異較大。6～10號樣本距離較近，存在部分重疊現象，說明這幾組樣本氣味相似，并且隨著苦蕎米添加量的增大，樣本呈現出從左向右依次移動的趨勢。1、2號樣本米飯的香味較重、苦蕎的香味較淡，苦蕎香味從3號樣本開始逐漸明顯，11號樣本苦蕎味過重。綜上所述，電子鼻結合線性判別分析可較好地區分不同比例苦蕎米飯。
04不同比例苦蕎米飯的質構特性分析
在苦蕎米添加量增大的過程中，影響著米飯的質構特性，這使得添加不同比例苦蕎米的口感也各不相同。由圖6可知，苦蕎米飯的硬度、脆度、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回復性均隨苦蕎米添加量的增大呈現先上升后下降的趨勢。3號樣品的硬度、脆度、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回復性分別呈現最大值，且顯著高于其余樣品。其中，3號樣品凝聚性、回復性與1、2號樣品無差異。由此可知，3號樣品的質構特性最佳，適當地添加苦蕎米會增強米飯的質構特性，但添加量過大則會降低米飯的質地，影響口感。
由圖7可知，樣品的各感官指標均存在顯著性差異，各指標的得分均呈現先上升后下降的趨勢，其中3號樣品的得分最高，表明3號樣品的滋味口感程度最易被評價員接受。添加一定的苦蕎米可以改善米飯的滋味口感，苦蕎米的添加量過大則會降低米飯的滋味口感。在香氣方面，苦蕎米添加量越大，苦蕎味愈發濃郁，米飯的香味逐漸降低。結合電子鼻測定結果可知，隨苦蕎米添加量的增大，14種揮發性化合物的含量隨之增大，16種化合物的含量隨之減少。1、2號樣品苦蕎香味較淡，3號樣品苦蕎香味明顯，人工感官評價結果與之具有一致性。對于外觀結構而言，隨著苦蕎米添加量的增大，米飯顏色變得越來越暗沉，這與電子眼測定結果一致。適口性、冷飯質地的得分變化趨勢與質構指標的變化趨勢一致，3號樣品得分顯著高于其他樣品得分，添加適量的苦蕎米可以改善米飯的質地、口感，但隨著苦蕎米添加量的增大，米飯的彈性降低、質地變差。在滋味方面，苦蕎米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被評價員所接受。4號樣品開始出現苦味較重的現象，且4號樣品和3號樣品差異明顯，這與電子舌測定結果具有一致性。 
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：胡紫倩,王嘉,譚欣,等.基于智能感官評價技術的苦蕎米飯差異分析[J].食品科技,2024,49(07):163-170.提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系小編。
表1 大米與苦蕎米的比例及其編號
01苦蕎米飯的顏色差異分析通過電子眼檢測，占比在1%以上的特征色號有22個。其中，隨著苦蕎米添加量的增加，占比在增大的特征色號有13個；隨著苦蕎米添加量的增加占比在減少的特征色號有9個。
對11種樣品進行電子眼的主成分分析(PCA)，由圖1可知，PC1的貢獻率為84.5%，PC2的貢獻率為9.8%，2個主成分的總貢獻率為94.3%，可以用來解釋樣品絕大部分信息。各樣品之間離散分布，均無交叉重疊，表明電子眼能夠鑒定出各樣本的顏色差異。隨著苦蕎米添加量的增大，苦蕎米飯的顏色變得越來越暗沉，黃褐色加深，光澤越來越差。在主成分分析圖中隨著苦蕎米添加量的增加，樣本逐漸從X軸的左軸向右軸移動，表明隨著苦蕎米比例增加顏色呈現規律變化。由于主成分1的貢獻率較大，因此可以根據樣本在X軸上的距離判斷樣本之間的差異。3與4號樣品顏色相似，9～11號樣品顏色相似，其余樣品顏色差異較大。
圖1 不同比例苦蕎米電子眼色澤PCA圖
02不同比例苦蕎米飯的滋味差異分析對所有樣品電子舌傳感器的響應值繪制雷達圖(圖2)，其中SCS傳感器、CPS傳感器的響應值最高，其次是ANS傳感器、CTS傳感器、PKS傳感器的響應值較高。通過味覺分析比較發現不同比例苦蕎米飯的滋味呈現一定的規律性，隨著苦蕎米添加量的增大，各傳感器的響應值也隨之增大。上述結果表明，不同比例的苦蕎米飯滋味會因苦蕎米添加量的不同而逐漸變化。
圖2不同比例苦蕎米電子舌滋味雷達圖
由圖3可知，第一和第二主成分貢獻率之和達到99.8%，即這2種主成分涵蓋了11組樣本絕大部分的原始數據信息，其中PC1的貢獻率為98.1%，PC2的貢獻率為1.7%，且樣本間的差異主要表現在第一主成分上。各樣本之間均無重合，表明電子舌技術能夠明顯地將不同比例苦蕎米飯區分。在PCA圖中隨著苦蕎米添加量的增加，樣本逐漸從X軸的左軸向右軸移動，各樣本在滋味上呈現一致規律，表明隨著苦蕎米比例增加滋味逐漸變化。由于PC1的貢獻率大，所以樣本在橫坐標上的距離越大，表明了樣本之間的差異越大。結合圖2可知，苦蕎米添加量越高，酸味、咸味、鮮味、基本味的響應值越大，與PCA圖的變化趨勢相對應，其中4號樣與3號樣品距離較遠，4號樣品開始出現滋味加重的現象，與3號樣品差異明顯。
圖3不同比例苦蕎米電子舌滋味PCA圖
03不同比例苦蕎米飯氣味分析由于圖4中樣本間相互重疊，組內樣品分布離散，分類效果并不理想，PCA不能區分樣本間的差異，故進行線性判別分析(LDA)。LDA結果如圖5所示。由圖5可知，LD1的貢獻率為52.2%，LD2的貢獻率為31.9%，其累計貢獻率為84.1%，能夠反映樣品中的大部分氣味信息。1、2、11號樣本與其余樣本距離較遠，表明了1、2、11號樣本與其余樣本之間的差異較大。6～10號樣本距離較近，存在部分重疊現象，說明這幾組樣本氣味相似，并且隨著苦蕎米添加量的增大，樣本呈現出從左向右依次移動的趨勢。1、2號樣本米飯的香味較重、苦蕎的香味較淡，苦蕎香味從3號樣本開始逐漸明顯，11號樣本苦蕎味過重。綜上所述，電子鼻結合線性判別分析可較好地區分不同比例苦蕎米飯。
圖4不同比例苦蕎米電子鼻檢測結果PCA圖
圖5不同比例苦蕎米電子鼻檢測結果LDA圖
經電子鼻鑒定，共鑒定出30種揮發性化合物，包括烷烴類、醇類、醛類、酯類及其他化合物。其中十一烷、十二烷、十三烷、十四烷、正十五烷、乙基苯、萘、壬醛、反式-2-壬烯醛、苯乙烯、2-十一酮、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、十二醛的含量隨著苦蕎米添加量的增大而增大；己醛、1-丙醇、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-甲基丁醇、異丁醇、丁醛、2-甲基丁醛、異戊醇、戊醛、香草醛、鄰苯二甲酸二甲酯、棕櫚酸乙酯、棕櫚酸甲酯、乙酸丁酯的含量隨著苦蕎米添加量的增大而減小。此外，乙基苯、苯乙烯產生植物的味道，棕櫚酸甲酯產生鳩尾草的味道；壬醛、反式-2-壬烯醛、十二醛具有宜人的橘子香；1-壬醇、1-辛烯-3-醇、己醛、1-丙醇、1-丁醇、異戊醇、乙酸丁酯產生水果香味；2-十一酮、2,3-戊二酮、香草醛、棕櫚酸乙酯散發令人愉悅的奶油味；2-庚酮、2-甲基丁醛、戊醛具有堅果香；萘、2-甲基丁醇、丁醛則會產生一些令人不愉快的氣味。04不同比例苦蕎米飯的質構特性分析
在苦蕎米添加量增大的過程中，影響著米飯的質構特性，這使得添加不同比例苦蕎米的口感也各不相同。由圖6可知，苦蕎米飯的硬度、脆度、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回復性均隨苦蕎米添加量的增大呈現先上升后下降的趨勢。3號樣品的硬度、脆度、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回復性分別呈現最大值，且顯著高于其余樣品。其中，3號樣品凝聚性、回復性與1、2號樣品無差異。由此可知，3號樣品的質構特性最佳，適當地添加苦蕎米會增強米飯的質構特性，但添加量過大則會降低米飯的質地，影響口感。
圖6不同比例苦蕎米質構測定結果
05不同比例苦蕎米飯的人工感官評價分析由圖7可知，樣品的各感官指標均存在顯著性差異，各指標的得分均呈現先上升后下降的趨勢，其中3號樣品的得分最高，表明3號樣品的滋味口感程度最易被評價員接受。添加一定的苦蕎米可以改善米飯的滋味口感，苦蕎米的添加量過大則會降低米飯的滋味口感。在香氣方面，苦蕎米添加量越大，苦蕎味愈發濃郁，米飯的香味逐漸降低。結合電子鼻測定結果可知，隨苦蕎米添加量的增大，14種揮發性化合物的含量隨之增大，16種化合物的含量隨之減少。1、2號樣品苦蕎香味較淡，3號樣品苦蕎香味明顯，人工感官評價結果與之具有一致性。對于外觀結構而言，隨著苦蕎米添加量的增大，米飯顏色變得越來越暗沉，這與電子眼測定結果一致。適口性、冷飯質地的得分變化趨勢與質構指標的變化趨勢一致，3號樣品得分顯著高于其他樣品得分，添加適量的苦蕎米可以改善米飯的質地、口感，但隨著苦蕎米添加量的增大，米飯的彈性降低、質地變差。在滋味方面，苦蕎米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被評價員所接受。4號樣品開始出現苦味較重的現象，且4號樣品和3號樣品差異明顯，這與電子舌測定結果具有一致性。
圖7不同比例苦蕎米人工感官評價結果
本實驗基于電子感官系統對不同比例苦蕎米飯進行色澤、滋味、氣味和質地的系統分析。結果表明，智能感官評價系統能夠準確識別出不同=比例苦蕎米飯的差異，將感官結果客觀化、數據化。人工感官評價結果與智能感官評價結果一致，且3號樣品的得分顯著高于其他樣品，表明3號樣品更易被評價員所接受。智能感官評價技術與人工感官評價有機結合，可以更有效地評價苦蕎米飯的感官品質。 來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：胡紫倩,王嘉,譚欣,等.基于智能感官評價技術的苦蕎米飯差異分析[J].食品科技,2024,49(07):163-170.提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系小編。
