蓮藕(NelumbonuciferaGaertn)中含有豐富的碳水化合物(10%~20%)、蛋白質(1%~2%)、維生素(0.2%~0.5%)、礦物質、鞣質等營養元素;根據質地情況可用于煲湯、炒食或涼拌等。豬排骨含有豐富的營養成分,是人們攝取優質蛋白質、脂肪、鈣質等元素的重要來源。排骨藕湯菜肴兼具蓮藕的清香和骨肉的濃香,由于其風味相對較清淡,受眾較廣,是秋冬季節的常見菜品。
高溫一體成型工藝是將湯汁、焯水后的排骨段、蓮藕塊等原料定量密封包裝,經商業無菌后可實現在常溫下較長期保存。當前國內圍繞骨湯/肉湯的工業化研究較多,如雞湯罐頭食品等,然而對工業預制成品菜肴品質的研究較少,特別是對傳統煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯品質差異性的研究鮮有報道。
高溫一體成型工藝是將湯汁、焯水后的排骨段、蓮藕塊等原料定量密封包裝,經商業無菌后可實現在常溫下較長期保存。當前國內圍繞骨湯/肉湯的工業化研究較多,如雞湯罐頭食品等,然而對工業預制成品菜肴品質的研究較少,特別是對傳統煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯品質差異性的研究鮮有報道。
本研究利用電子鼻、SPME-GC-MS、和電子舌等儀器,結合感官評價,從多個角度綜合對比評價了傳統煨燉和高溫一體成型工藝排骨藕湯的品質,旨在探討排骨藕湯菜肴工業化研究及復合調味料在預制菜領域的應用,為人們科學認識預制菜肴提供了幫助。
1.材料與方法
1.1實驗材料
蓮藕、豬排骨、豬龍骨、骨湯汁復合調味料、酵母味素復合調味料。
1.2排骨藕湯的制作
注：樣品制作中高湯的制作過程保持一致;CT-R組與YZ1-R組使用原料一致,YZ1-R組與YZ2-R組工藝條件一致。
1.3感官評價
采用樣品編號及隨機抽取的“雙盲法”。每份樣品評價前,評價人員需用溫水漱口,兩份樣品評價時間間隔不得少于3min。
1.4電子鼻檢測
分別取 10mL 各樣品裝入頂空瓶中,并加蓋密封,每個樣品制備3個平行樣。樣品使用全自動超快速氣相色譜電子鼻進行檢測分析。
1.5
電子舌檢測
用20目濾網除去成品藕湯中的固形物,稱取 200g 濾液在 4000r/min 的轉速下離心 15min,取上清液用定性濾紙進行過濾,取濾液進行滋味測定;每個樣品重復測定4次,5個味覺傳感器獲取4組數據,取后3次的平均值。
2. 結果與討論
2.1感官評價分析
由圖1可知,CT-R組的色澤（湯）感官評分最高。在香味(湯)方面,YZ1-R組與YZ2-R組的感官評分較低，CT-R組中脂類物質氧化條件相對緩和,氣味相對容易被接受;在滋味(湯)方面,YZ1-R組較CT-R組感官評分高,這可能是由于高溫高壓條件加快了肉類食材中蛋白類物質的降解,提高了湯汁中總氮含量,進而增加了湯汁的飽滿感;而YZ2-R組的滋味(湯)感官評分較高,也間接表明了隨著食品調味技術的發展,在湯汁類菜肴工業化加工中,通過復合調味品的合理調配可在一定程度上替代傳統熬制底湯的過程。在食材質感方面,CT-R組中排骨肉咀嚼性g佳,YZ1-R組與YZ2-R組藕塊軟糯,口感較為軟爛。從感官評價總分來看,3組樣品評分較接近,這也表明感官評價人員對這3組樣品的綜合接受度是一致的。
2.2電子鼻分析結果
不同加工方式排骨藕湯樣品的電子鼻PCA結果見圖2。由圖2可知,主成分1(PC1)和主成分2(PC2)的貢獻率分別為98.283%和1.54%,總貢獻率為99.823%,表明PC1、PC2能夠反映不同加工方式下排骨藕湯風味物質的整體信息。3種加工方式下排骨藕湯的響應值分布在不同區域,表明3種加工方式下排骨藕湯具有不同的氣味輪廓。
2.3電子舌分析結果
由圖4可知,3種排骨藕湯的味覺輪廓圖相似,主要在酸味、豐富度、鮮味等方面有差異;3種排骨藕湯樣品在酸味方面相差最大,且都低于滋味測定無味點,對菜肴整體滋味的影響較小。
由圖5可知,電子舌可以區分3種排骨藕湯樣品的不同滋味;在第一主成分上,3種樣品的差異很大,分別分布在正向、負向、零點部位;在第二主成分上,CT-R組和YZ1-R組分布在負向一側,YZ2-R組分布在正向一側。在各指標對主成分的貢獻方面,鮮味、苦味對第一主成分貢獻最大,其次是苦味回味、澀味等指標;對第二主成分貢獻最大的是豐富度,其次是咸味。由此可知,3種排骨藕湯樣品的滋味差異主要來自鮮味、苦味和豐富度方面。與CT-R組相比,YZ1-R組的鮮味值增高,這可能是高溫高壓熟制過程加速了肉類蛋白質降解,進而產生相對多的肽類物質和氨基酸,賦予湯體更多的鮮味感。YZ2-R組的各滋味指標相對均衡且在豐富度上有更明顯的優勢,這也可間接分析出感官評價中滋味指標產生差異的原因。
3.結論
本文首先以感官評價方法揭示了傳統煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯菜肴的感官特性,結果表明,3組菜肴雖在色澤、氣味、滋味、主食材質構方面存在一定差異,但綜合得分相接近,即綜合評價接受度相近。電子鼻、電子舌結果可與感官評價相印證,即傳統煨燉工藝排骨藕湯香氣柔和,滋味平衡度好;高溫一體成型工藝排骨藕湯香氣物質豐富,滋味中的鮮度和豐富度較優,蓮藕更軟糯;但3組菜肴主體氣味特征和滋味輪廓評價相接近。
綜上,本文揭示了傳統煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯菜肴的綜合品質、其品質間差異及復合調味料在菜肴工業轉化過程中的應用效果。研究結果可為排骨藕湯菜肴工業化研究及復合調味料在預制菜領域的應用提供幫助,并指導人們正確認識預制菜肴產品。
綜上,本文揭示了傳統煨燉與高溫一體成型工藝排骨藕湯菜肴的綜合品質、其品質間差異及復合調味料在菜肴工業轉化過程中的應用效果。研究結果可為排骨藕湯菜肴工業化研究及復合調味料在預制菜領域的應用提供幫助,并指導人們正確認識預制菜肴產品。
來源：感官科學與評定整理，轉載請注明來源。封面圖及文章配圖
來源：創客貼。參考文獻：張鳳兵,徐申啟,劉新,等.高溫一體成型與傳統煨燉工藝對排骨藕湯品質影響比較研究[J].中國調味品,2025,50(02):193-199.
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