風味更是消費者在選擇時的主要考量因素。草莓的香氣源自其內部所含的揮發性有機化合物(VOCs)所釋放的氣味。近幾十年來，科研人員已在新鮮草莓中鑒別出超過979種揮發性有機物，涵蓋酯類、醇類、酮類、呋喃類、萜烯類、醛類以及含硫化合物等多種類型。Azodanlou等人的研究揭示，酯類化合物在草莓中種類繁多，含量豐富，是成熟草莓標志性香氣的核心成分。隨后是醇類和醛類化合物。此外，盡管呋喃酮、含硫化合物、萜類化合物以及其他一些化合物的含量遠低于酯類，但它們在草莓揮發性物質構成中同樣發揮著不可忽視的重要作用。既有研究已經確認了包括丁酸甲酯、已酸甲酯、乙酸庚酯、已醛、E-2-己烯醛、2.5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮(DMMF)以及已酸等在內的多種揮發性有機化合物，均為草莓香氣的重要組成部分。值得注意的是草莓的獨特香氣并非源自某一單一化合物的“特征沖擊”，而是多種揮發性化合物相互融合、共同作用的結果。
東北憑借其獨特的氣候條件和豐富的草莓品種資源，成為重要的草莓產區。隨著草莓加工行業的蓬勃發展，東北地區的草莓產業正逐步向深加工領域轉型。草莓香氣復雜多變，在加工過程中風味易流失。通過探究不同品種草莓香氣差異的來源，從而確保加工原料質量穩定，在此背景下，本研究精心選取了三種常用加工草莓品種--“九九”、“哈尼”與“蒙特瑞”。利用GC-IMS與GC-MS結合的檢測手段，建立不同品種草莓揮發性有機物物質指紋圖譜，通過對比分析，研究其不同地區和品種之間的風味特征的差異。探究不同品種草莓香氣差異來源，為草莓深加工提供理論指導，促進草莓產業的發展。
一、材料與方法 01
材料與試劑
材料與試劑
02
感官評價
草莓的感官評價方法參考GB/T 39625-2020《感官分析 方法學 建立感官剖面的導則》進行。在本研究中，選用成熟度相同目具有品質屬性代表性的草莓果實。在評價開始之前，依據GB/T 29604-2013《感官分析 建立感官特性參比樣的一般導則》制備了各項香氣屬性的相應參比樣，參考GB/T 15549-2022《感官分析 方法學 檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓》對12名評價小組成員(4名男性和8名女性)進行草莓香氣識別與標定培訓。正式評價時，要求評價小組成員依據GB/T 39501-2020《感官分析 定量響應標度使用導則》評價每個樣品的氣味強度值，使用0至9評分方法來評價不同的氣味屬性以進行評分，其中0表示幾乎沒有感知到氣味，1至3表示弱氣味，4至6表示中等強度氣味，7至9表示強烈氣味。所有草莓樣品平行評價三次。
二、不同品種草莓的香氣特征
每種VOC對草莓整體香氣的貢獻由其OAV或ROAV決定，其不僅與其濃度相關，還與其氣味閾值相關，本研究在GC-IMS和GC-MS上進行相對定量。OAV分析，每種化合物的濃度是必需的，而對于ROAV分析，僅需要相對濃度。因此，對GC-MS和GC-IMS檢測揮發性有機物進行了ROAV分析，以確定從不同品種的草莓的關鍵芳香活性化合物。
ROAV分析結果分別見附表3和附表4。當0.1≤ROAV<1時，該揮發性物質對草莓的總體風味起輔助作用;ROAV >1時，該揮發性物質為草莓的關鍵風味物質。在GC-MS的ROAV分析中，芳樟醇的相對含量較高，且閾值只有0.0015 mg/kg，故對風味貢獻較大。以芳樟醇作為基準物來計算其他揮發性化合物的ROAV。在GC-IMS的ROAV分析中則選用己酸乙酯作為基準物。此外，16種VOC由干其ROAV超過1而被鑒定為草莓中的關鍵芳香族化合物(表2)。九九草莓的香氣主要受芳樟醇，(E,E)-2,4-壬二烯醛，異丁酸乙酯，已酸乙酯、(Z)-3-己烯醛的影響，賦予九九草莓柑橘、玫瑰、脂肪、甜味和菠蘿氣味。哈尼草莓的香氣特征主要歸因于芳樟醇、(E.E)-2.4-壬二烯醛、異丁酸乙酯、已酸乙酯的柑橘，玫瑰、果味和酒味。蒙特瑞草莓的香氣由芳樟醇、(E.E)-2.4-千二烯醛、異丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醛組成的，貢獻了蒙特瑞草莓的柑橘，玫瑰、脂肪、堅果、酒味和甜味。其中，一些揮發性化合物在不同品種的草莓樣本中表現出不同的水平，例如，(E)-2-己烯醛、反-4-癸烯醛在九九草莓中表現出大于1的ROAV，但在哈尼和蒙特瑞的草莓樣品中皆小于1。此外，芳樟醇、(E.E)-2,4-壬二烯醛、已酸乙酯、異丁酸乙酯的ROAV在不同的草莓品種中表現出變化，表明它們可以對整體香氣做出貢獻，而品種的影響較小。
為量化評價不同草莓品種的香氣屬性差異，由12名經過培訓的評價員對三種草莓的6種關鍵香氣特征即果香、清香、酸香、脂香.甜香、花香進行了強度評分(0-9分)。感官評價的詳細平均得分見附表5，其可視化雷達圖示于圖9。如圖9所示，三種草莓的香氣輪廓存在顯著差異。九九草莓在甜香(平均分7.5)和花香(平均分7.2)上的強度最高，同時具有中等的清香(平均分5.8)和酸香(平均分4.5)，而脂香(平均分3.1)較弱，這表明九九草莓的整體感官印象以濃郁的甜香和花香為主導，這與ROAV分析中鑒定出的貢獻甜味和花香的化合物如(Z)-3-己烯醛和芳樟醇的結果相吻合;哈尼草莓表現出最強的果香(平均分7.8)和酸香(平均分7.0)，但其甜香(平均分4.0)和花香(平均分3.5)強度明顯低于九九草莓，這種強烈的果酸香主要歸因于異丁酸乙酯和已酸乙酯等關鍵酯類物質的高ROAV值;蒙特瑞草莓的香氣特征介于二者之間，表現為均衡的果香(平均分6.5)和清香(平均分6.2)，并帶有一定的甜香(平均分5.5)，其香氣主要由異丁酸乙酯和丙醛等化合物貢獻，形成了獨特的果香與清香感。
三、結論
本文研究三個不同品種草莓果實中揮發性風味物質的差異與形成原因。通過GC-MS和GC-IMS分別從三種草莓鑒定出40種和74種揮發性有機物，并且能有效地根據香氣特征區分不同來源的三種加工常用的草莓。九九和哈尼的揮發物種類主要是酯類和萜類，蒙特瑞的主要是萜類和呋喃酮類。三種草莓的揮發性物質含量差異顯著，導致草莓具有不同的香氣特征。結果表明、乙酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸丁酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、芳樟醇、3-戊烯-2-醇、二甲基丁醇、(E)-2-己烯醛、已醛、DMMF等揮發性有機物是不同品種草莓揮發性有機物的主要來源。PCA分析結果表明，三種草莓的空間區域因品種不同而存在明顯分離。通過ROAV分析，確定了16種揮發性有機物為關鍵芳香化合物，其中，δ-癸內酯、乙酸異戊酯、芳樟醇、(Z)-3-己烯醛、(E.E)-2,4-壬二烯醛、DMMF、異丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醛、1-烯-3-辛醇是所有樣品中的關鍵揮發性成分。結合感官評價，提供果香和甜味的芳樟醇，(E.E)-2,4-壬二烯醛，異丁酸乙酯，已酸乙酯、(2)-3-己烯醛是九九草莓的關鍵芳香化合物。芳樟醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、異丁酸乙酯、己酸乙酯對哈尼草莓的甜味和酸味起著重要作用。在蒙特瑞草莓中，芳樟醇、(E,E)-2,4-王二烯醛、異丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醛提供了玫瑰和甜味。本研究系統分析了三個不同品種草莓的揮發性有機物的差異，為草莓飲料加工在原料篩選方面提供了理論支撐。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：薛靖僑,張曉穎,李斌,等.基于GC-MS/GC-IMS聯用技術的不同品種草莓特征香氣物質解析[J/OL].食品工業科技,1-16[2025-12-18].
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