隨著近年來中國食品制造業向好以及“懶人經濟”的火熱發展，方便米飯憑借其方便快捷的優勢，市場規模不斷擴大。與此同時，大眾對方便米飯的需求越來越多，不僅要滿足自身的即食性，還要滿足消費者對營養和感官的更高需求。目前市售方便米飯多為擠壓重組米或 α 化米飯，具有攜帶食用方便、安全衛生、耐貯存等優點，但其復熱或復水后的米飯質地、香氣、營養價值均有待改善。
本研究將按照酶解、高靜壓、干燥、復熱流程制備一款高靜壓自熱米飯，通過對米粒結構、含水量、碎米率和感官品質評價篩選合適的工藝條件。在此基礎上，通過比較蒸煮品質、質構特性、揮發性物質和感官評分，將高靜壓自熱米飯與市售的自熱米飯進行食味品質評價，彌補當前方面米飯在口感、風味上的缺陷，滿足消費者對快烹飪、高品質米飯的追求。
01、材料與方法
1、材料與試劑
五優稻 4 號大米，中糧公司；食品級中性蛋白酶（30000 U/g），河南萬邦化工科技有限公司；鹽酸（分析純）、碘（分析純）、正己烷（色譜純）、甲醇（色譜純），北京化學試劑公司；C7-C30系列烷烴（標準樣）、2，4，6-三甲基吡啶（色譜純），美國 Sigma 化學公司。
2、揮發性物質
采用頂空固相微萃取/氣質聯用（SPME/GC-MS）的方法測定蒸米飯、高靜壓自熱米飯和 3 種市售自熱米飯的揮發性成分，GC-MS 方法在 Zhao 等的基礎上略有改動，具體參數見附錄 2。參照趙卿宇等的方法對揮發性成分進行定性與定量分析，確定香氣活性成分。
02、揮發性物質及感官評價
1、五種米飯香氣的 GC-MS 分析
基于預實驗確定的固相微萃取最佳條件（樣品量 3 g、萃取溫度 70 °C、平衡 40 min、萃取 60min），對五種大米進行揮發性成分檢測，具體揮發性物質種類含量等見附錄 4。通過峰面積占比法計算相對含量，排除無風味貢獻的烷烴及來源不明物質后，共鑒定出 51 種揮發性成分，這些化合物包括醛類 17 種、醇類 11 種、酮類 6 種、酯/酸/酚類各 2 種，其中醛類與醇類構成主要風味基礎。在蒸米飯、高靜壓自熱米飯、三種市售自熱米飯中檢測到 30、26、36、42、39 種揮發性物質。其中，20 種化合物為 5 個樣品共有，包括(E)-2-辛烯醛、苯甲醛等醛類，1-辛烯-3-醇等醇類，異佛爾酮、2-戊基呋喃等特征物質。
2、五種米飯香氣的主成分分析
對五種大米的 51 種揮發性成分含量進行主成分分析，香氣物質的主成分特征值均大于 1，前四個成分的貢獻率分別為 55.581%、20.867%、13.192%、5.148%，累計貢獻率 94.788%。由圖 9 可見，主成分 1 的高載荷集中在脂肪醛和脂肪醇類化合物，主成分 2 的高正載荷集中在酸類和芳香族化合物，負載荷集中在部分脂肪醛和芳香醇類化合物。結合圖 10 分析不同米飯樣品在各主成分上的表現，主成分 1 主要與醛類、醇類化合物相關，蒸米飯和高靜壓自熱米飯在主成分 1 中均表現出顯著負值，市售自熱米飯品牌 A 和 C 在主成分 1 上具有較高正值；主成分 2 主要與酯類和部分芳香化合物相關，高靜壓自熱米飯和品牌 A 在主成分 2 上得分較高；主成分 3 可能與脂質分解有關，品牌 A 和B 在主成分 3 上得分較高。整體而言，蒸米飯和高靜壓自熱米飯在 PC1 和 PC3 上得分較低，風味清淡，市售自熱擠壓米飯的加工條件和配方顯著影響了其在各主成分上的表現。
3、感官評價
為了進一步驗證米飯的食味品質，選取 10 名感官評審員，對米飯的氣味、滋味、色澤、外觀形態、硬度、粘性、韌性進行感官評價。由感官評價結果可知（圖 11），高靜壓自熱米飯的感官評分最高，尤其表現在氣味、色澤、黏性等屬性上的評分與傳統蒸米飯高度接近，說明其較大程度減少了水分流失和風味物質破壞，同時避免了高溫導致的色澤劣變。但硬度、粘性和韌性較低，可能是由于前期的高靜壓及酶解過程可能導致的淀粉溶出及結構變化，米飯在復熱后更易散開，口感更為柔軟，粘性和彈性較低。相比之下，市售自熱米飯的感官評分較為不均衡，品牌 A 米粒松散且硬度不均，入口后黏性較高；品牌 B 香氣較淡，色澤評分較低；品牌 C 韌性不足，咀嚼時缺乏回彈感。
03、結論
本研究通過糊化度、結晶結構和顆粒形貌的三個角度篩選出蛋白酶濃度0.2%與高靜壓處理條件400MPa/10min的前處理組合，同時以含水量和碎米率為指標確定90°C熱風干燥1h為適宜干燥參數，經感官評分確定復熱條件為1:1.2/15min，以制備高靜壓自熱米飯。對高靜壓自熱米飯、蒸米飯和三種市售自熱米飯的食味品質比較發現，高靜壓自熱米飯的吸水率（114.81%）與膨脹率（171.08%）接近傳統蒸米飯且顯著優于市售產品，其碘藍值高于蒸米飯，亮度與白度表現更佳。在質構方面，粘聚性、膠黏性、咀嚼性等咀嚼口感指標與蒸米飯相當；GC-MS分析顯示其揮發性物質組成與天然谷物香氣接近，風味清淡自然。高靜壓自熱米飯彌補了當前方便米飯在口感、風味上的缺陷，為方便食品開發提供新的研究思路。
來源：感官科學與評定。
參考文獻：馬寧,張鑫垚,王超,等.高靜壓自熱米飯的創制及食味品質評價[J/OL].中國食品學報,1-14[2026-04-20].
