隨著人們健康意識提升，低GI面包研發備受關注。血糖生成指數（GI）的體外模擬測定值（eGI）因簡便經濟，成為低GI食品研發的重要評價指標。低熱量甜味劑可替代傳統甜味劑，降低熱量與升糖幅度；葡萄皮渣富含膳食纖維等活性成分，其高值化利用可減少資源浪費并降低食品eGI。當前研究多聚焦單一配料應用，鮮有將二者結合用于主食面包的研究。本研究旨在探究二者聯合添加對吐司 eGI及品質的影響，開發低eGI優質吐司，為控糖人群提供新方案，兼具資源利用與產業升級價值。
1、材料與試劑
小麥粉樣品由山東魯花（延津）面粉食品有限公司提供；葡萄皮渣粉來源于實驗室自釀干紅山葡萄酒壓榨后的皮渣；黃油，恒天然商貿（上海）有限公司；耐高糖酵母E80002469，內蒙古赤峰安琪有限公司；麥芽糖醇（≥98%），佳禾旭日科技有限公司；羅漢果甜苷（≥25%），晟發生物科技有限公司；新橙皮苷二氫查耳酮（≥98%），山東谷康生物工程有限公司；α-淀粉酶（100U/mL）、胃蛋白酶（2000U/mL）、α-葡萄糖苷酶（10U/mL）和胰酶（100U/mL）均購于上海源葉生物技術有限公司；碳酸鈉、濃鹽酸、2-硝基苯甲酸、3,5二硝基水楊酸、硫酸銅、次甲基藍、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、乙酸等化學試劑均為分析純。
2、電子鼻分析
制備4組吐司的面包芯進行48h凍干，然后利用液氮研磨粉碎。參考Mahdi的方法并略做修改，精確稱取2g研磨樣品，密封于20mL頂空萃取瓶中，靜置30min后，插入電子鼻探頭吸取頂端空氣，測定揮發性物質。電子鼻的設置參數為：清洗時間120s，傳感器清洗流量6L/min，測定時間60s，進樣流量1L/min。傳感信號在50s后基本穩定，選定采集信號時間為55-60s。每個樣品進行三次重復測定。
3、感官品質評價方法
吐司的感官品質評價標準以GB/T35869-2018以及結合中國農科院《面包烘焙品質評分標準》為基礎，并根據雜糧類面包的特點略作修改，評分標準如附表1所示。結合國標GB/T14611-2008和GB/T14612-2008制定了面包感官評分標準。由12人品鑒小組進行感官品評，品評人員對面包的形態、色澤、氣味、口感和組織的感官強度進行評定，每名品評人員對同一樣品品評3次，取平均值。
1、電子鼻測試
使用cNose電子鼻系統，由28個金屬氧化物傳感器組成響應值得到的吐司揮發性成分雷達指紋。響應值最大的為sn-14，其次是sn-4、sn-5、sn-6、sn-12和sn-20。Krysiak等研究表明漿果副產物可增強sn-6傳感器（醇醛類）響應，葡萄皮渣的添加可以使面包的風味輪廓改變，本研究也得到了相似的結果。與對照組相比，皮渣組和最優配方組的揮發性成分顯著增加，可以使吐司香氣更豐富（圖A）。
2、感官評定
對照組的整體外觀、內部紋理、面包芯顏色、柔軟度和整體口感感官評分最高，但是香氣分數最低。皮渣組的香氣感官分數最高，與電子鼻測試結果一致。最優配方組的整體外觀和整體口感僅次于對照組，香氣僅次于皮渣組。甜味劑組、皮渣組及最優配方組吐司的柔軟度顯著低于對照組，但這三個實驗組之間的柔軟度差異較小。面包芯色度越偏白，分數越高，皮渣組和最優配方組分數較低，對照組和甜味劑組分數較高（圖B）。4種吐司的感官總分無顯著差異（P>0.05，圖C），感官評分總分的平均值按照以下順序依次降低：對照組>最優配方組>甜味劑組>皮渣組總分。
本研究以低熱量甜味劑完全替代蔗糖、葡萄皮渣部分替代小麥粉，研發出低eGI吐司的最優配方，確定了低熱量甜味劑的種類、添加量和配比，以及葡萄皮渣的添加量和皮籽比例。同時對比分析了低熱量甜味劑和葡萄皮渣對預調粉、面團與成品吐司品質的影響，二者均有破壞面團面筋網絡結構和降低其穩定性的作用，葡萄皮渣在這一作用上表現更明顯，二者也能顯著降吐司的低糖類含量和eGI值，低熱量甜味劑的作用更顯著。在其他方面二者作用也存在區別，低熱量甜味劑可加速淀粉老化，而葡萄皮渣可抑制淀粉老化，葡萄皮渣還能使吐司的水分流失加快、酸度增大、顏色加深、揮發性物質的成分增多以及香氣評分變高。二者經合理復配，可以在一定程度上改善吐司的質構，顯著降低吐司的eGI值，由高eGI轉變為低eGI食品。該研究為低eGI主食面包研發提供新的實踐參考，也為其后續推廣提供基礎數據。
01、材料與方法
1、材料與試劑
小麥粉樣品由山東魯花（延津）面粉食品有限公司提供；葡萄皮渣粉來源于實驗室自釀干紅山葡萄酒壓榨后的皮渣；黃油，恒天然商貿（上海）有限公司；耐高糖酵母E80002469，內蒙古赤峰安琪有限公司；麥芽糖醇（≥98%），佳禾旭日科技有限公司；羅漢果甜苷（≥25%），晟發生物科技有限公司；新橙皮苷二氫查耳酮（≥98%），山東谷康生物工程有限公司；α-淀粉酶（100U/mL）、胃蛋白酶（2000U/mL）、α-葡萄糖苷酶（10U/mL）和胰酶（100U/mL）均購于上海源葉生物技術有限公司；碳酸鈉、濃鹽酸、2-硝基苯甲酸、3,5二硝基水楊酸、硫酸銅、次甲基藍、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、乙酸等化學試劑均為分析純。
2、電子鼻分析
制備4組吐司的面包芯進行48h凍干，然后利用液氮研磨粉碎。參考Mahdi的方法并略做修改，精確稱取2g研磨樣品，密封于20mL頂空萃取瓶中，靜置30min后，插入電子鼻探頭吸取頂端空氣，測定揮發性物質。電子鼻的設置參數為：清洗時間120s，傳感器清洗流量6L/min，測定時間60s，進樣流量1L/min。傳感信號在50s后基本穩定，選定采集信號時間為55-60s。每個樣品進行三次重復測定。
3、感官品質評價方法
吐司的感官品質評價標準以GB/T35869-2018以及結合中國農科院《面包烘焙品質評分標準》為基礎，并根據雜糧類面包的特點略作修改，評分標準如附表1所示。結合國標GB/T14611-2008和GB/T14612-2008制定了面包感官評分標準。由12人品鑒小組進行感官品評，品評人員對面包的形態、色澤、氣味、口感和組織的感官強度進行評定，每名品評人員對同一樣品品評3次，取平均值。
02、結果與分析
1、電子鼻測試
使用cNose電子鼻系統，由28個金屬氧化物傳感器組成響應值得到的吐司揮發性成分雷達指紋。響應值最大的為sn-14，其次是sn-4、sn-5、sn-6、sn-12和sn-20。Krysiak等研究表明漿果副產物可增強sn-6傳感器（醇醛類）響應，葡萄皮渣的添加可以使面包的風味輪廓改變，本研究也得到了相似的結果。與對照組相比，皮渣組和最優配方組的揮發性成分顯著增加，可以使吐司香氣更豐富（圖A）。
2、感官評定
對照組的整體外觀、內部紋理、面包芯顏色、柔軟度和整體口感感官評分最高，但是香氣分數最低。皮渣組的香氣感官分數最高，與電子鼻測試結果一致。最優配方組的整體外觀和整體口感僅次于對照組，香氣僅次于皮渣組。甜味劑組、皮渣組及最優配方組吐司的柔軟度顯著低于對照組，但這三個實驗組之間的柔軟度差異較小。面包芯色度越偏白，分數越高，皮渣組和最優配方組分數較低，對照組和甜味劑組分數較高（圖B）。4種吐司的感官總分無顯著差異（P>0.05，圖C），感官評分總分的平均值按照以下順序依次降低：對照組>最優配方組>甜味劑組>皮渣組總分。
03、結論
本研究以低熱量甜味劑完全替代蔗糖、葡萄皮渣部分替代小麥粉，研發出低eGI吐司的最優配方，確定了低熱量甜味劑的種類、添加量和配比，以及葡萄皮渣的添加量和皮籽比例。同時對比分析了低熱量甜味劑和葡萄皮渣對預調粉、面團與成品吐司品質的影響，二者均有破壞面團面筋網絡結構和降低其穩定性的作用，葡萄皮渣在這一作用上表現更明顯，二者也能顯著降吐司的低糖類含量和eGI值，低熱量甜味劑的作用更顯著。在其他方面二者作用也存在區別，低熱量甜味劑可加速淀粉老化，而葡萄皮渣可抑制淀粉老化，葡萄皮渣還能使吐司的水分流失加快、酸度增大、顏色加深、揮發性物質的成分增多以及香氣評分變高。二者經合理復配，可以在一定程度上改善吐司的質構，顯著降低吐司的eGI值，由高eGI轉變為低eGI食品。該研究為低eGI主食面包研發提供新的實踐參考，也為其后續推廣提供基礎數據。
來源：感官科學與評定。
參考文獻：高思博,汪曉純,孫華軍,等.低eGI葡萄皮渣吐司的研制及品質分析[J/OL].食品工業科技,1-18[2026-04-27]
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