干紅葡萄酒品質由理化特性與感官評價共同決定，二者關聯機制是風味科學的重要研究方向。單一評價體系存在局限，客觀理化指標無法反映消費者對酒體平衡度的感知，而感官評價雖能捕捉風味特征，卻易受個體差異和環境因素影響。近年來多維數據融合研究取得進展，相關研究證實乙醇、單寧及多種香氣化合物濃度與感官感受密切相關，為理化與感官關聯解析奠定基礎。本研究結合模糊數學感官評價、理化指標主成分及層次聚類分析，綜合科學性與直觀性，旨在構建更科學高效的質量評價體系，為市場定位和消費者決策提供依據。
1、材料與試劑
本研究選取39款市售干紅葡萄酒，覆蓋多個品種，產地涉及山東、河北、山西、寧夏賀蘭山等主要產區，年份跨度2015—2025年，售價為25.9～998元/750mL，確保樣本具有空間代表性。供試酒樣信息見表1。
2、感官評價
葡萄酒感官品評小組由8名酒齡2年以上，專業知識豐富且經過系統品酒培訓的葡萄酒專業學生組成，在標準葡萄酒品嘗室完成感官品評。品評前進行3輪校準訓練，采用標準酒樣評估評審員辨別力。品評時采用紅酒杯隨機編號、間隔清水漱口、控制環境溫度等措施降低系統誤差。品評小組參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》并結合文獻對葡萄酒進行評價，感官評價標準見表2。
3、模糊數學感官評價模型構建
01、材料與方法
1、材料與試劑
本研究選取39款市售干紅葡萄酒，覆蓋多個品種，產地涉及山東、河北、山西、寧夏賀蘭山等主要產區，年份跨度2015—2025年，售價為25.9～998元/750mL，確保樣本具有空間代表性。供試酒樣信息見表1。
2、感官評價
葡萄酒感官品評小組由8名酒齡2年以上，專業知識豐富且經過系統品酒培訓的葡萄酒專業學生組成，在標準葡萄酒品嘗室完成感官品評。品評前進行3輪校準訓練，采用標準酒樣評估評審員辨別力。品評時采用紅酒杯隨機編號、間隔清水漱口、控制環境溫度等措施降低系統誤差。品評小組參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》并結合文獻對葡萄酒進行評價，感官評價標準見表2。
3、模糊數學感官評價模型構建
模糊數學感官評價是一種定量感官評分數據的有效方法，能夠綜合主觀意見，得到更客觀準確的評價。本研究參考文獻建立的模糊數學評價體系對樣品的感官數據進行量化分析。首先對感官評價票數進行歸一化處理，構建單因素評價矩陣。設第k個酒樣（k＝1,2,...,39）在評價因素集X＝{外觀（X1）,香氣（X2）,滋味（X3）,典型性（X4）}上的評語等級票數分布為：
02、結果與分析
1、市售干紅葡萄酒的模糊數學感官評價
由圖1可知，酒樣23感官評分最高，為84，顯著高于其他類別；酒樣6感官評分最低，為62.06。
2、市售干紅葡萄酒理化指標與模糊數學感官評分皮爾遜相關性分析
由圖2可知，葡萄酒的感官評分與蘋果酸、總糖、丙三醇、總多酚、單寧等多個理化指標存在顯著關聯。其中，總多酚含量與外觀呈極顯著正相關（P＜0.01）；可滴定酸、酒石酸、葡萄糖酸、果糖和單寧含量與外觀呈顯著正相關（P＜0.05）。蘋果酸、總糖和丙三醇含量與香氣呈極顯著正相關，單寧含量與香氣呈極顯著負相關（P＜0.01）；葡萄糖含量與香氣呈顯著正相關（P＜0.05），總多酚含量與香氣呈顯著負相關（P＜0.05）。蘋果酸、總糖、葡萄糖和丙三醇含量與滋味呈極顯著正相關（P＜0.01）；單寧含量與滋味呈極顯著負相關（P＜0.01）；固形物含量與滋味呈顯著正相關（P＜0.05）。固形物含量與典型性呈極顯著負相關（P＜0.01）；蘋果酸與典型性呈顯著正相關（P＜0.05）。
03、結論
本研究對39款干紅葡萄酒開展模糊數學感官評價，并對其16項理化指標進行主成分分析（PCA）和層次聚類分析（HCA），結合二者關聯特征實現干紅葡萄酒不同風格分類。結果顯示，PCA提取的5個主成分可有效表征酒體關鍵品質維度，HCA將酒樣劃分為5類典型風格，其中類別2感官綜合評分最優（80.94）。研究驗證了理化指標對感官品質的可解釋性，為數字化品控提供支撐。未來可擴大樣本覆蓋范圍、探索數據融合技術，推動葡萄酒感官評價向智能化、個性化發展。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：姜卓,孔依諾,史競男,等.干紅葡萄酒理化指標-感官評價模型構建[J].中國釀造,2026,45(04):201-207.
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