當下藥食同源植物飲料發展勢頭強勁。紅景天、桑葉、青橄欖均為優質飲品原料，功效互補，但現有橄欖飲品存在風味、色澤不佳等問題，需優化工藝，木糖醇可有效改善飲品口感。模糊數學感官評價法能將色澤、氣味、滋味等主觀指標量化，客觀評判食品綜合品質，在食品領域應用廣泛。本研究以紅景天、桑葉、青橄欖提取液為主料，搭配木糖醇制作復合保健飲料，依托單因素試驗，采用模糊數學感官評價法計分，結合響應面法優化配方，旨在開發一款兼具多種保健功效的復合飲料。
1、材料與試劑
紅景天根干制品；新鮮桑葉；新鮮青橄欖果實。
2、感官評分
參照GB/T 31326—2014《植物飲料》感官評價標準分別對紅景天橄欖桑葉復合飲料的色澤、氣味、滋味、組織狀態進行綜合評分，評分標準見表2。
1、紅景天提取液添加量的影響
由圖2可知，紅景天提取液添加量對復合飲料感官評分的影響呈先上升后下降趨勢。當紅景天提取液添加量較高時，復合飲料色澤偏暗，澀味較重；當紅景天提取液添加量較低時，復合飲料香氣較淡，滋味偏甜；當紅景天提取液添加量為10%時，復合飲料口感最好，感官評分為85.55。
2、桑葉提取液添加量的影響
01、材料與方法
1、材料與試劑
紅景天根干制品；新鮮桑葉；新鮮青橄欖果實。
2、感官評分
參照GB/T 31326—2014《植物飲料》感官評價標準分別對紅景天橄欖桑葉復合飲料的色澤、氣味、滋味、組織狀態進行綜合評分，評分標準見表2。
02、結果與分析
1、紅景天提取液添加量的影響
由圖2可知，紅景天提取液添加量對復合飲料感官評分的影響呈先上升后下降趨勢。當紅景天提取液添加量較高時，復合飲料色澤偏暗，澀味較重；當紅景天提取液添加量較低時，復合飲料香氣較淡，滋味偏甜；當紅景天提取液添加量為10%時，復合飲料口感最好，感官評分為85.55。
2、桑葉提取液添加量的影響
由圖3可知，桑葉提取液添加量對復合飲料感官評分的影響趨勢與紅景天提取液添加量一致。當桑葉提取液添加量較高時，復合飲料色澤偏暗，澀味較重；當桑葉提取液添加量較低時，復合飲料色澤較暗，滋味偏甜；當桑葉提取液添加量為10%時，復合飲料色澤鮮明，清甜風味與其他原料風味協調，感官評分達86.80。
3、橄欖提取液添加量的影響
由圖4可知，隨著橄欖提取液添加量的不斷增加，感官評分先上升后下降。當橄欖提取液添加量較高時，復合飲料色澤偏暗，酸味較重；當橄欖提取液添加量較低時，復合飲料色澤較淡，滋味偏甜；當橄欖提取液添加量為12%時，復合飲料色澤鮮明，口感清爽，感官評分為85.85。
4、木糖醇添加量的影響
由圖5可知，隨著木糖醇添加量的不斷增加，感官評分總體呈先增大后減小的趨勢。當木糖醇添加量較高時，復合飲料滋味偏甜，香氣較淡；木糖醇添加量較低時，復合飲料滋味偏酸偏澀，當木糖醇添加量為10%時，復合飲料酸甜適中，香氣濃郁，感官評分為86.20。
03、結論
本研究結合模糊數學感官評價與響應面法優化飲料配方，明確各原料添加比例。結果顯示橄欖提取液用量對感官評分影響極顯著，其酸澀風味易左右口感，且與木糖醇存在明顯交互作用，二者配比決定酸甜協調性。搭配β-環糊精與復合穩定劑，進一步改善風味、提升飲品穩定性。所建預測模型可靠性高，成品感官評分達92.53，風味協調、狀態穩定，各項指標達標，也為同類飲品研發提供了參考。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：何念武,姚珊珊.紅景天橄欖桑葉復合飲料工藝優化[J].食品研究與開發,2026,47(11):7-16.
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