胚芽米兼顧糙米的高營養與精白米的良好口感，食用價值極高，當下植物基健康食品市場發展勢頭良好。米酪是米乳創新升級的新型植物基產品，口感獨特、低致敏，食用場景廣泛。目前國內針對米乳的工藝、配方及穩定性研究較多，但針對米酪尤其是米酪配方優化的相關研究十分匱乏。本研究以胚芽米為原料，聚焦產品感官品質，探究米水比、奶粉及白砂糖添加量對米酪感官評分的影響，通過響應面法優化配方，為胚芽米酪工業化生產應用提供參考依據。
01、材料與方法
1、材料與試劑
胚芽米；白砂糖；奶粉。
2、米酪的感官評價
邀請實驗室10名有經驗的食品專業人員作為評價小組，對米酪的色澤、氣味、口感和組織形態4個方面進行評定打分。品嘗的樣品均隨機編碼，在常溫下進行品嘗和評價，要求每結束一組樣品打分后需溫水漱口兩次才能進行下一組樣品打分，感官評分標準參考文獻結合米酪特性并稍作修改，具體評分標準如表2所示。
02、結果與分析
1、米水質量比對米酪感官評分的影響
由圖1可知，當米水質量比為1∶4時，米酪感官評分較低，這是因為加水量較低，米酪組織狀態過于濃稠，流動性差，不爽口；隨著加水量的增加，米酪的感官評分呈現先上升后逐漸下降的趨勢，當米水質量比為1∶7時，感官評分達到最高值，此時，米酪口感細膩，質地均勻，米香味濃郁。而當米水質量比為1∶8時，由于加水量過高，使米酪過稀，口感寡淡，米香味不濃，導致感官評分較低。
2、奶粉添加量對米酪感官評分的影響
由圖2可知，隨著奶粉添加量的增加，米酪的感官評分呈現先增加后減小的趨勢。添加適量的奶粉可以提高米酪的營養價值，改善米酪的口感、顏色和香味，但奶粉添加量超過3%時，會掩蓋米酪本身的米香味，使得米酪氣味不夠協調，同時也會提高成本。當奶粉添加量為3%時，感官評分達到最大值。說明此時奶粉添加量適中，米漿和奶粉香味的協調性也好。
3、白砂糖添加量對米酪感官評分的影響
由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，米酪的感官評分呈現先增加后減小的趨勢，添加適量的白砂糖可以改善米酪中淀粉水解產物的生澀味，同時與米香形成復合風味，增強整體協調性，但白砂糖添加量超過4%時，米酪甜度過高，產生令人不適的口感。當白砂糖添加量為4%時，感官評分達到最大值，說明此時的甜度適中，米酪口感最好。
03、結論
本研究采用單因素試驗與響應面Box-behnken法，以感官評價為核心優化米酪配方。試驗得出最優工藝參數：米水質量比1∶7、奶粉添加量3%、白砂糖添加量4%，此條件下米酪感官評分可達90.50±0.11。各因素對感官品質的影響程度依次為米水質量比、奶粉添加量、白砂糖添加量。最優配方制得的米酪色澤均勻、香氣濃郁、口感細膩、稠度適宜，為米酪品質優化及規模化生產提供了試驗依據與創新思路。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：韋佳佳,周雨琪,王展,等.基于米酪感官品質的配方優化[J].食品研究與開發,2026,47(11):115-120.
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